燕麦麸皮是生产燕麦米的副产品,在生产过程中,燕麦麸皮中包含16%-30%的蛋白质可作为提取研究蛋白质的很好来源。为了合理利用燕麦麸皮资源浪费,燕麦麸蛋白的提取技术及其功能特性的研究就具有了重要的意义。本实验探讨了燕麦麸皮为主要原料的燕麦麸蛋白的提取效率及理化性质和功能特性,为进一步研究及合理利用燕麦麸蛋白奠定了基础。1.磁化水结合碱提酸沉的方法提取燕麦麸蛋白的研究。实验通过单因素实验比较了磁化水和蒸馏水做浸提液提取燕麦麸蛋白的提取率的纯度,得出磁化水做浸提液优于蒸馏水。通过响应面分析,磁化水萃取燕麦麸蛋白的最佳提取工艺条件为:料液比为16:1,在pH 10.1,36℃提取温度,浸出时间为1h。2.燕麦麸蛋白的分子量及流变学性质分析。应用SDS-PAGE凝胶电泳和动态流变仪测定燕麦麸蛋白的分子量和流变学性质。研究表明:分子量分别介于31.9ku~39.3ku和20.3ku~22.5ku之间,这与前人研究报道的燕麦麸蛋白电泳谱带及分子质量为31~38ku和20~22ku相吻合。燕麦麸蛋白溶液是典型的非牛顿流体,有剪切变稀的流体性能。燕麦麸蛋白溶液表观黏度与浓度成正相关,随着其浓度的增大,表观黏度值也随之增大;燕麦麸蛋白溶液表观黏度与温度成负相关,随着其温度的升高,表观黏度值却随之减小。3.燕麦麸蛋白的功能性质测定。燕麦麸皮蛋白具有良好的溶解性,在蛋白浓度为3%,pH9.0,45℃,离子强度为0的条件下,燕麦麸蛋白的溶解性为86.72%,在蛋白浓度为3%,pH9.0,45℃,离子强度为0的条件下,燕麦麸蛋白的起泡性为176.12%,乳化性38.93%,持水性6.02g/g,持油性1.92g/g。在相同的pH下,研究表明燕麦蛋白的溶解特性与大豆蛋白的溶解性相比较好。