【摘 要】
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【目的】本试验以红枣和糯米粉为原料制作汤圆粉团,以红枣泥和黄酒酒糟为主要原料制作汤圆馅料,研制红枣黄酒酒糟速冻汤圆和即食汤圆,不但可以满足人们生活需求,而且口感好、风味佳、营养价值高且安全卫生。【方法】（1）通过不同的红枣粉添加量研究胶稠度、吸水率、糊化特性和膨胀能力对糯米粉物化性质的影响,缩小红枣粉添加量的研究范围;通过小范围研究不同红枣粉添加量中失水率、冻裂率、透光率、微观结构、质构特性、色泽
【基金项目】
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山西农谷建设科研专项项目（SXNGJSKYZX201902）； 山西省重点研发计划（农业领域）课题（201903D211007-1）；
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【目的】本试验以红枣和糯米粉为原料制作汤圆粉团,以红枣泥和黄酒酒糟为主要原料制作汤圆馅料,研制红枣黄酒酒糟速冻汤圆和即食汤圆,不但可以满足人们生活需求,而且口感好、风味佳、营养价值高且安全卫生。【方法】（1）通过不同的红枣粉添加量研究胶稠度、吸水率、糊化特性和膨胀能力对糯米粉物化性质的影响,缩小红枣粉添加量的研究范围;通过小范围研究不同红枣粉添加量中失水率、冻裂率、透光率、微观结构、质构特性、色泽和感官评价等指标对汤圆粉团品质的影响,确定汤圆粉团中红枣粉添加量。（2）测定红枣和黄酒酒糟的基本营养成分含量;建立模糊数学感官评价体系,以黄酒酒糟添加量、黄油添加量、红糖添加量为单因素,在单因素试验的基础上进行响应面实验,以汤圆感官评分为评价指标,确定黄酒酒糟汤圆馅料最优配方。（3）对红枣黄酒酒糟速冻汤圆制作工艺进行优化,以加水量、醒发时间、木薯变性淀粉添加量、瓜尔豆胶添加量和蔗糖酯添加量为单因素,确定基础工艺条件,在单因素试验的基础上,以汤圆质地特性和感官评分为评价指标,对速冻汤圆基础配方进行正交试验优化,确定速冻汤圆的最佳工艺条件。（4）对红枣黄酒酒糟即食汤圆制作工艺进行优化,以蒸制时间、加水量、白砂糖添加量、木薯变性淀粉添加量为单因素试验,以色泽和质地特性为评价指标,在单因素试验基础上进行了正交试验,以感官评分为评价指标,确定即食汤圆最佳加工工艺。（5）对红枣黄酒酒糟汤圆进行品质分析,测定汤圆的基本营养成分、微生物指标、质构特性和微观结构。【结果】（1）通过胶稠度、吸水率、糊化特性和膨胀能力等指标研究0%、8%、16%、24%、32%的红枣粉添加量对糯米粉物化性质的影响,缩小红枣粉添加量的研究范围,确定选取红枣粉添加范围20%～28%。通过失水率、冻裂率、透光率、微观结构、质构特性、色泽和感官评价等指标研究20%、22%、24%、26%、28%的红枣粉添加量对汤圆粉团品质的影响,确定汤圆粉团红枣粉添加量为22%（2）红枣的水分含量为9.96 g/100 g、灰分1.84 g/100 g、蛋白质7.91 g/100g、脂肪1.06 g/100 g;黄酒酒糟的水分含量为16.43 g/100 g、灰分3.87 g/100 g、蛋白质47.1 g/100 g、脂肪1.58 g/100 g;建立了模糊数学感官模型,以模糊数学感官得分为评价指标,根据响应面试验的优化结果得出汤圆馅料最优配方为黄酒酒糟添加量19%、黄油添加量12%、红糖添加量19%、枣泥添加量50%。（3）通过研究加水量、醒发时间、木薯变性淀粉添加量、瓜尔豆胶添加量和蔗糖酯添加量等因素,以透光率、感官得分和质地特性为评价指标确定速冻汤圆工艺条件,以速冻汤圆感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上进行正交试验,确定冻汤圆最佳加工工艺为加水量70%、醒发时间20min、木薯变性淀粉添加量3%、蔗糖酯添加量0.1%、瓜尔豆胶添加量0.45%。（4）以色泽和质地特性为评价指标,研究蒸制时间、加水量、白砂糖添加量、木薯变性淀粉添加量四个因素,以即食汤圆感官得分为评价指标进行正交试验,确定即食汤圆最佳加工工艺为蒸制时间24 min、加水量70%、白砂糖添加量18%、木薯变性淀粉添加量10%。（5）最优工艺条件下制作的速冻汤圆水分含量32.96 g/100 g、灰分1.84 g/100 g、蛋白质3.91 g/100 g、脂肪5.76 g/100 g,即食汤圆的水分含量为37.81 g/100 g、灰分1.57 g/100g、蛋白质4.23 g/100 g、脂肪8.45 g/100 g;速冻汤圆硬度为1.46 N、粘附性4.412 m J、弹性14.765 mm、咀嚼性12.966 m J,即食汤圆硬度为1.103 N、粘附性3.458 m J、弹性16.242 mm、咀嚼性14.079 m J;通过扫描电子显微镜观察汤圆的微观结构,速冻汤圆优化后其内部结构排列紧密平整,淀粉颗粒分布均匀,即食汤圆优化后汤圆网络结构破坏程度相对较低,网络结构形成较好;两种汤圆菌落总数和大肠菌群也都符合国家规定的标准。【结论】应用上述最佳工艺及最优配方制作的红枣黄酒酒糟速冻汤圆口感细腻、爽滑软糯、不粘牙且无颗粒感、具有清淡的红枣酒糟香味。即食汤圆外表光滑、馅料包裹完好、塑性好且富有弹性,省去了速冻汤圆食用前须沸水煮制的操作流程,具有食用方便、携带方便等优点,同时又保有汤圆原有的风味和营养价值。速冻汤圆和即食汤圆都具有广阔的开发前景且提高酒糟的利用率,为红枣的利用提供更多空间,丰富了汤圆的口味和种类。
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