过热蒸汽膨化干燥技术是一种新型的果蔬加工技术，国外已于上世纪七八十年代开始研发该项技术，国内关于过热蒸汽膨化干燥理论与应用的研究尚处于起步阶段。本文以番茄为原料，分析影响番茄过热蒸汽膨化效果的因素，优化番茄过热蒸汽膨化干燥工艺，研究过热蒸汽膨化干燥番茄的理化品质，旨在为番茄过热蒸汽膨化干燥生产提供理论和技术支持。通过对番茄过热蒸汽膨化前处理方式的筛选，预干燥条件的选择及数学模型的建立，膨化操作参数对膨化效果的影响，膨化参数的优化，后期干燥条件的选择及过热蒸汽膨化干燥番茄的理化品质的研究，取得的主要研究结果如下：1.通过对热烫、氯化钠溶液渗透处理、糖溶液渗透处理和甘油溶液渗透处理几种前处理方式对番茄过热蒸汽膨化效果的影响进行分析和比较，选取用3%甘油溶液在室温下渗透处理1h作为番茄过热蒸汽膨化的前处理方式。2.番茄经3%甘油溶液前处理后，在不同温度下进行热风预干燥，通过比较预干燥速率、预干燥后番茄的色泽及对过热蒸汽膨化效果的影响，选取干燥温度70℃作为过热蒸汽膨化番茄的预干燥条件；通过研究番茄在不同干燥温度下的失水特性，建立了番茄热风干燥的水分比与干燥温度在任意时刻的干燥数学模型，其拟合方程为：MR=exp（-ktⁿ），k=0.027308exp（-556.6565/T），n=22.7352-0.1310T+0.0002T²（333.15K≤T≤363.15K）3.通过单因素试验得到的合适的膨化操作条件为：番茄形状为方块状（10mm×10mm×6mm），膨化压差0.25MPa，预干燥含水率25%，膨化温度115℃，滞留时间40s。4.在单因素的基础上，采用三元二次通用旋转组合设计试验，得到了比容Y₁、复水比Y₂及综合评分Y_j同预干燥含水率、膨化温度和滞留时间的回归方程。通过对综合评分回归方程进行优化，确定综合得分最高的膨化工艺参数为：预干燥含水率为23.9%，膨化温度为117.6℃，滞留时间为37s。5.通过比较过热蒸汽膨化番茄后期干燥的干燥速率及其色泽、比容和复水比的变化，比较热风干燥与过热蒸汽膨化干燥的干燥效果，结果表明：膨化番茄后期干燥的干燥温度以70℃为宜；过热蒸汽膨化番茄结构稳定，再经热风干燥后收缩较小，可以基本保持膨化番茄原有的体积；过热蒸汽膨化干燥番茄较单纯的热风干燥显著提高了干燥速度，过热蒸汽膨化干燥较单纯采用热风干燥所需的干燥时间缩短了34.4%。6.系统研究了过热蒸汽膨化干燥番茄的理化品质，主要包括对过热蒸汽膨化干燥番茄的色泽、主要营养物质、微观组织结构和质构的变化以及复水特性等方面的研究。结果表明：过热蒸汽膨化干燥的番茄色泽明亮，番茄色值（Tc值）有所减小，与预干燥番茄的番茄色值相差较小，过热蒸汽膨化干燥可以较好地保持番茄的色泽；番茄的还原糖、总糖、蛋白质、粗纤维的含量在膨化干燥之后均略有升高，总酸含量有所下降，口感的酸甜度更好；过热蒸汽膨化干燥番茄的体积饱满，其组织呈现明显的蜂窝状；复水温度较高、复水时间相同时其复水比明显高于热风干燥的番茄；膨化干燥番茄在85℃条件下，复水6min后测定的硬度和粘性值适中，弹性和咀嚼性值最大，感官评价最好。