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黄酒是中国传统的发酵酒类,它的主要原料是谷物,利用麦曲中自带的多种微生物进行发酵作用而获得的酿造酒。在酿造过程中,起主导作用的关键微生物是酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。因此,筛选性能优良的酿酒酵母对于黄酒工业尤为重要。本研究对实验室现有的8株菌株进行低产尿素筛选,以精氨酸和尿素分别作为酵母菌的唯一氮源,通过其在培养基中的生长状况以及分解代谢精氨酸产尿素的能力,筛选得到低产尿素菌株AW00、MT以及菌株YJSH1。为了获得耐受性能较高的菌株,对菌株进行了耐乙醇、耐糖、耐渗透压和耐乳酸实验,筛选到耐酒精性能较强的菌株AW01?J-16-2、MT,耐高糖较强菌株为BJ、N85、MT,菌株AW001在高糖浓度下的发酵效率较高,耐渗透压较强者为J-16-2、MT、YJSH1,在乳酸耐受性方面差异甚小。随后的实验室模拟黄酒发酵实验结果显示,菌株MT所发酵酒样的酒精含量较高,菌株AW001所发酵样品中总糖含量最高,各菌株所发酵样品中氨基酸态氮的含量以及尿素氮含量差异较小。在挥发性成份方面,各菌株之间也不均一,尤其在高级醇的含量上,菌株AW001、MT、N85所产生的醇类物质含量相对较低,因此有助于缓解黄酒的高级醇类物质上头问题。最终对未知的菌株进行形态学观察以及生理生化试验鉴定,结果表明未知的3株菌株均为酿酒酵母；进而通过ITS序列分析,证实3株菌株为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。综上所述,本文以选育优良黄酒酵母菌株为目标,通过低产尿素、环境胁迫因子高耐受性能筛选,及菌株的生理生化以及分子鉴定,最终结合实验室模拟黄酒发酵过程筛选出符合目标的酿酒酵母菌株AW001、MT。