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普洱茶是云南特有的特种茶叶之一,因其独特的风味品质越来越受到大家的关注和认可,对其品质的要求越来越高,而茶叶香气则是影响其品质的主要因素。随着分析仪器与分析技术的进步,近几年来对茶叶香气成分的提取和分析研究有了较大的发展,研究的结果对提高茶叶香气质量、探索影响香气质量的因素和改进茶叶加工工艺起到重要的作用。高压脉冲电场(high intensity pulsed electric field, HPEF)非热处理技术因处理时间短、温升小、能耗低等诸多特点成为食品工业领域的技术研究热点之一。本文针对HPEF对普洱熟茶香气成分的影响进行了实验研究,主要做了如下两个方面的工作：首先选取产自云南临沧的2005年份福元昌五星普洱熟茶作为实验对象,选取不同电压(12kV/18kV/26kV)、频率(120Hz/150Hz/180Hz)、时间(30min/45min/60min)的高压脉冲电场,利用正交试验法,做出3因素3水平的正交试验表,对茶叶进行了HPEF处理,运用电子鼻系统对香气进行了检测,从传感器采集的大量数据中提取了香气类成分的原始数据进行分析,结果表明经过HPEF处理后,普洱熟茶香气成分的含量产生了显著变化,醇类、有机硫化物、短链烷烃类等三类香气成分含量明显增加。在条件为18kV/180Hz/30min时,三类香气成分的增幅最大,平均增幅为12.5%,在条件为12kV/150Hz/45min时,增幅次之,平均增幅为11.1%。其次利用电子鼻系统自带的Winmuster软件进行了主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)和传感器区别贡献率分析(Loading),结合传感器特征响应曲线峰值的量化对比,并对实验处理的结果进行正交试验分析,得到了本次实验条件范围内对醇类、有机硫化物、短链烷烃类香气成分具有促进作用的HPEF优化条件分别为18kV/120Hz/60min、12kV/120Hz/60min、18kV/120Hz/30min,对这三类香气成分综合促进作用较好的HPEF优化条件为18kV/120Hz/60min,其中电场电压是影响各类香气成分含量变化的主要因素。