颜色是评价低温肉制品的重要指标,具有直观性。消费者通常通过肉制品的颜色来判断产品的优劣。然而,在实际生产和销售过程中,不当的加工工艺和贮藏条件都会对产品的颜色造成影响,对生产企业不利,也限制了低温肉制品的发展。因此,为研究影响低温肉制品褪色的因素并对褪色进行控制,本实验以蒸煮切片火腿为研究对象,通过研究加工和贮藏阶段影响产品褪色及色素氧化的因素,为采取科学有效的褪色控制措施提供理论依据。1.色差测定方法及色素提取过程优化为确定色差法测定单个样品的最优平行测定数,在蒸煮切片火腿样品上比较了几种平行测定数：对照组为对整个样品表面(55个点)进行测定,处理组为随机对样品表面测定3组值、6组值和9组值,并比较了处理组与对照组之间在L*值和a*值的平均值和标准偏差上的差异。结果表明,单个样品的平行测定数为3组时,红度值a*与对照差异显著,不能反映样品的整体颜色。因此,结合实验的实际情况,有必要将单个样品的平行测定数应至少为6组。为优化亚硝基血红素的提取效果,对提取过程中的主要影响因素：样品破碎程度、提取液中丙酮的体积分数和离心参数进行了分析,比较了这些因素的不同水平对亚硝基血红素提取效果的影响。结果表明,提取步骤中的样品破碎程度和丙酮体积分数显著影响了提取结果,是影响测定的主要因素；而离心参数对结果的影响不显著。在本实验中,确定了各影响因素选取的水平,样品破碎程度为将样品切碎成0.5cm见方后绞碎10s,丙酮的体积分数为80%,离心加速度为986g,离心时间为5min。2.加工工艺对蒸煮切片火腿颜色及色素的影响为研究加工工艺对低温肉制品颜色形成的影响,以蒸煮切片火腿为原料,通过单因素试验和正交试验考察了亚硝酸钠添加量、复合磷酸盐添加量、蒸煮温度和滚揉/腌制时间比四种因素对产品红度值a*和色素(亚硝基血红素)的影响,并通过为期28天的贮藏试验,考察了各正交处理组的色泽指标、pH值、亚硝酸盐和非血红素铁在贮藏中的变化情况。正交试验结果表明,影响红度值a*的工艺排序为：混合磷酸盐添加量>亚硝酸钠添加量>滚揉/腌制时间比>蒸煮温度；影响亚硝基血红素的工艺排序为：混合磷酸盐添加量>滚揉/腌制时间比>亚硝酸钠添加量>蒸煮温度。同时,经正交优化得出的最优工艺为：亚硝酸钠添加量为0.05g/kg,混合磷酸盐添加量为5g/kg,滚揉8h后腌制16h,蒸煮温度7℃。贮藏试验结果表明,添加亚硝酸钠越多,残留量也越大；非血红素铁与红度值a*和亚硝基血红素等色泽指标之间无显著相关性。3.贮藏条件对蒸煮切片火腿颜色及色素的影响为研究冷藏期间光照强度、包装袋氧气透过率和贮藏温度对蒸煮切片火腿颜色的影响,以及色素(亚硝基血红素)在光照和氧气存在的条件下发生分解的可能性,在为期35天的贮藏过程中,研究了光照强度、不同氧气透过率的包装膜和贮藏温度对产品的红度值a*、亚硝基血红素、pH值、亚硝酸盐、非血红素铁的影响。光照强度对产品的pH值有显著的影响,但对红度值a*、亚硝基血红素、亚硝酸盐、非血红素铁的影响不显著。不同包装材料的氧气透过率对产品的红度值a*和亚硝酸盐有显著的影响。贮藏温度对产品红度值a和亚硝基血红素均有显著影响。贮藏时间对各实验的色泽指标,包括红度值a*和亚硝基血红素有显著的影响。然而,在35天贮藏后,光照实验和包装实验中的亚硝基血红素都没有出现显著的下降。结合实验结果,在低温肉制品的贮藏过程中,产品应使用氧气透过率低于30cm3/m2/24h/atm的包装材料,保证真空度；在运输过程中应尽量避免光照,销售过程中的光照应尽可能调低至2001x以下；贮藏的温度应保证0-4℃冷链温度。在光照实验中,亚硝基血红素与亚硝酸盐有显著的负相关关系；在包装实验中,亚硝基血红素与非血红素铁有显著的负相关关系；在温度实验中,产品pH值与红度值a*有显著的负相关关系,表明贮藏过程中色素有可能发生分解。