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茉莉花茶是我国产量和销量最大的花茶,生产历史悠久,深受消费者喜爱。传统窨制工艺是茉莉花茶加工的主要方式,但其加工过程中存在工序繁琐、劳动强度大、耗能多、生产周期长等诸多问题。为此,我国茶业科技工作者,尤其是茉莉花茶研究者一直在尝试花茶加工工艺方面的创新与改进。本研究对HS-SPME法提取茉莉花茶挥发性物质的条件进行了优化,并对茉莉花茶传统窨制和隔离窨制过程中挥发性物质及其主要品质成分、经济效益等进行了比较研究,还研究隔离窨制过程中的素坯含水量、配花量、烘干温度和在窨时间等主要影响因子对茉莉花茶香气品质的影响。1.本试验利用干茶法研究了HS-SPME萃取条件中试验用茶量、萃取温度和萃取时间三个因素对茉莉花茶萃取效果的影响,结果表明：检测茉莉花茶香气HS-SPME/GC-MS优化检测条件为称取2.5g-5g干茶置于50mmL自制萃取瓶中,在60℃水浴中,吸附40mm～60mino2.对传统窨制和隔离窨制过程中挥发性物质的含量进行测定,结果表明：花茶窨制过程中的挥发性物质主要有烯烃、酯类、醇类、含氮化合物和酮类五类,本次试验中分别检出了16种、10种、7种、4种、3种。两年不同类的挥发性物质变化比例基本一致,烯烃类、酯类两类占了全部挥发性物质的70%左右,醇类、含氮化合物两类约占全部挥发性物质的25%,酮类所占比例低。不同加工方式带来的挥发性物质变化一致。两种加工方式,烯烃类物质的相对含量差异不大；醇类挥发性物质的相对含量以隔离窨制结果较高,两年分别高出7.75%、4.73%；酯类与含氮化合物的相对含量均是传统窨制结果高；酮类物质的相对含量少,两年变化不成规律。加工过程中,烯烃类物质的相对含量增加,经复火下降；醇类物质的相对含量下降；酯类挥发性物质变化较小；含氮化合物在复火后相对含量提高；酮类物质在整个窨制过程中变化量较小。3.隔离窨制与传统窨制两种方式的加工过程中理化组分的变化趋势一致,即水浸出物含量增加了1.90%~3.28%,茶多酚、氨基酸含量前后基本一致,儿茶素含量下降了9.90mg/g-20.30mg/g。其中隔离窨制茶样中茶叶含水量和水浸出物的增加低于传统窨制茶样。与传统窨制相比,隔离窨制可节省用花量和能耗、减少生产周期(以二窨一提为例,可缩短2-4天)、降低成本(1kg成品花茶节省约4.62元)。4.本试验研究了隔离窨制过程中,素坯含水量、配花量、复火温度和在窨时间四个因子对茉莉花茶香气品质的影响,结果表明：在隔离窨制过程中,在试验范围内(3.69%-13.54%),素坯含水量<8.39%的范围内,挥发性物质的含量随素坯含水量的增加而增加；含水量超过10.96%时,挥发性物质的含量减少。因此,在隔离窨制过程中,较适宜的素坯含水量为8.39%-10.96%。在配花量范围内(39%茶坯～86%茶坯),随配花量的增加,茉莉花茶挥发性物质的含量呈增加趋势。为使窨制的花茶获得较好的香气品质,隔离窨制过程中推荐采用的配花量为86%茶坯。总体来说,不同复火温度处理下(80℃、100℃和120℃),花茶中挥发性物质含量的差异不大。从节约时间成本考虑,隔离窨制中推荐的复火温度为120℃。茉莉花茶中挥发性物质的含量,在试验范围内(3h-15h),随在窨时间的增加而增加,因此,隔离窨制过程中,在窨时间较长为合适。