黄酒是世界三大古酒之一,绍兴黄酒则是历史最悠久、最具有中国特色的黄酒品种。黄酒营养丰富,含有18种有益健康的微量元素及21种氨基酸,是目前被证明的真正意义上有益于健康的酒种。近年来,随着黄酒产业的快速发展,出现较多的问题,如产品品质保真性和稳定性不够,技术创新不够等。因此对绍兴黄酒酿造过程、陈酿阶段风味变化的研究非常重要。绍兴黄酒的风味主要集中于气味与滋味,而挥发性成分是构成香气特征的重要成分,有机酸和游离氨基酸是构成滋味特征的主要成分。因此,论文对机械酿造、手工酿造绍兴黄酒酿造过程、绍兴黄酒陈酿过程样品的挥发性成分、有机酸和游离氨基酸风味物质和感官特征进行了测定,结合主成分分析比较分析获得不同陈酿阶段绍兴黄酒的优势质量特征,及机械与手工酿造绍兴黄酒的差异,酿造各过程风味物质变化情况。主要结论如下:(1)论文研究了绍兴黄酒机械酿造过程挥发性成分、有机酸和游离氨基酸种类和含量的变化,并应用主成分分析确定了机械酿造绍兴黄酒前酵与后酵阶段特征风味物质。共检测出48种挥发性成分,7种有机酸和16种游离氨基酸。其中挥发性风味物质在前酵4天内快速增长,在后酵期间整体呈逐渐稳定趋势,达到632.84mg/L。有机酸与游离氨基酸总含量呈增长趋势,在后酵趋于稳定后分别达到4583.2mg/L和2234.4mg/L。机械酿造黄酒的特征风味成分在前酵期间主要为苯甲酸乙酯、异戊醇、乙酸苯乙酯、苯乙醇、天门冬氨酸、苏氨酸等,后酵期间主要是乙酸乙酯、乳酸乙酯、乳酸、精氨酸。(2)论文研究了绍兴黄酒手工酿造过程挥发性成分、有机酸和游离氨基酸种类和含量的变化,并应用主成分分析确定了手工酿造绍兴黄酒前酵与后酵阶段特征风味物质。共检测出63种挥发性成分,7种有机酸和16种游离氨基酸。其中特征风味成分在前酵期间主要为苯甲酸乙酯、异戊醇、3甲基丁酸、D-香茅醇、苯乙醇、天门冬氨酸、苏氨酸等,后酵期间主要受乙酸乙酯、乳酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、乳酸、精氨酸等的影响。手工酿造黄酒多检测出15种挥发性成分,在后酵趋于稳定时,手工酿造黄酒较机械酿造黄酒有机酸含量(4077.0mg/L)少于机械酿造黄酒(4583.2mg/L),但是手工酿造黄酒游离氨基酸含量(1837.0-2936.4mg/L)却多于机械酿造黄酒(2234.4mg/L),这也造成手工酿造黄酒的滋味更富有层次感,而机械酿造黄酒口感则偏酸。(3)论文研究了传统绍兴黄酒陈酿阶段(一年陈、三年陈、五年陈、八年陈和十年陈)挥发性成分、有机酸和游离氨基酸含量的变化,结合感官描述性分析,应用主成分分析与聚类分析了香气与滋味活力值大于1的风味物质,得出不同陈酿阶段传统绍兴黄酒的特征风味物质。共检测出51种挥发性成分,7种有机酸和16种游离氨基酸。结果表明低年份传统绍兴黄酒较为醇香,主要特征挥发性风味物质为苯乙醇、苯乙醛。高年份传统绍兴黄酒受乙酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、苯乙酸乙酯等酯类物质的影响较大,较为酯香,且香气更为浓郁和协调。琥珀酸和异亮氨酸对低年份黄酒滋味贡献度大,口感偏酸辣。乳酸、柠檬酸和蛋氨酸对于高年份的传统绍兴黄酒的滋味贡献程度大,口感更为协调。因此,乙酸乙酯、苯乙酸乙酯、柠檬酸与蛋氨酸等对陈酿传统绍兴黄酒的的风味具有重要的贡献。