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曲拉是藏区牧民的传统食物,也是我国干酪素生产的主要原料。目前,曲拉仍沿用传统方式制作,制得的曲拉氧化褐变严重、风味品质较差,严重影响其食用价值和下游干酪素的生产加工。本文从曲拉发酵和干燥前预脱水工艺环节进行研究,通过研究发酵程度和热凝条件对曲拉色泽的影响,确定曲拉发酵终点和热处理条件;优化曲拉发酵工艺,提高其色泽品质;在发酵过程中测定其pH、滴定酸度、氧化状态(POV、TBArs值)、风味物质(乙醛、双乙酰)含量,观察其变化趋势,运用动力学数据分析探究其变化规律;在干燥前对曲拉发酵凝固物进行不同压力梯度的挤压预脱水处理;以工艺优化后的曲拉为原料制备干酪素,分析其对干酪素色泽品质的影响。试验结果如下:(1)曲拉的色度(L*、a*、b*值)随发酵p H的降低而发生劣变,当发酵终点pH靠近酪蛋白等电点p I=4.6时,曲拉色度相对较好,L*值为79.38,a*值为1.95,b*值为22.72,且此时曲拉产率最高。在此基础上筛选发酵后热凝环节工艺参数,结果表明,当热凝温度为63℃,热凝时间为30 min时,凝固物干燥后色度较好,L*值为81.85,a*值为1.25,b*值为14.31。(2)对接种量、发酵温度和发酵时间进行筛选,以干燥后曲拉的L*、a*、b*值为目标,通过数据标准化综合评分法对目标评分,结果显示,各个因素对曲拉色泽影响顺序为:直投式发酵剂接种量>发酵温度>发酵时间;最佳发酵参数为:接种量0.3%,发酵温度40℃,发酵时间9 h;在此条件下,色度标准化评分为0.812,曲拉色泽品质显著提高,优于牧区传统方法制作的曲拉。(3)随发酵进行,发酵物pH呈下降趋势,与指数模型的拟合效果较好,回归系数为0.8398;滴定酸度呈现逐渐上升趋势,与线性模型有较高拟合度,回归系数为0.8781;发酵物脂肪氧化状态POV、TBArs值随发酵进行均呈现升高的趋势,均与指数模型的拟合效果较好,回归系数分别为0.9847和0.9886,指数模型可以很好地反映脂肪氧化状态的变化趋势;风味物质乙醛含量呈先增大后减小的趋势,在发酵的0~14 h和14~40 h分别与指数模型的拟合度高;双乙酰含量呈增大趋势,与线性模型有较高拟合度。(4)在干燥前对曲拉发酵物湿凝块进行不同压力梯度的挤压预脱水处理,结果表明,最佳脱水压力为850 N,此时凝固物转换点水分含量为32.15%,干燥后曲拉色度L*值为95.70,a*值为0.29,b*值为7.33,美拉德反应指示物5-HMF的含量为0.70μg·mL-1,POV值为0.33 meq·kg-1,TBArs值为0.48 mg·kg-1,均显著优于其他对照组。(5)以工艺优化后的优质曲拉为原料制备干酪素,不添加任何漂白剂和抗氧化剂,并在干燥前进行850 N挤压预脱水处理,得到的产品L*值为96.15,a*值为0.13,b*值为5.97,显著优于工业一级及传统方法制备的干酪素。