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辐照作为一项新兴的食品保鲜技术,能够杀灭食品中的致病性微生物和腐败性细菌,具有广阔的应用前景,但目前对辐照食品中微生物的系统研究较少,辐照前含菌量及辐照后灭菌效果的检测也主要依靠传统的细菌检测法,费时费力,因此迫切需要对动物性食品源细菌的辐照效应进行系统研究,并建立快速、高效、便捷的检测细菌含量的方法。本试验对动物性食品的辐照灭菌效果进行了研究;同时研究了ATP快速发光检测技术在辐照肉制品上的应用及其影响因素,主要结论如下:1.通过对辐照冷却猪肉中的单核增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）、冷却鸡肉中的空肠弯曲杆菌（Campylobacter jejuni）、菲律宾蛤仔中的副溶血性弧菌（Vibrioparahaemolyticus）及三种样品中的菌落总数、大肠杆菌（E.coli）的辐照灭菌效应研究,确定了辐照控制冷却猪肉、鸡肉、菲律宾蛤仔中的细菌的D10值及辐照灭菌剂量。结果表明,辐照剂量与细菌的数量呈线性负相关;冷却猪肉中菌落总数、大肠杆菌10003、单核增生李斯特菌的D10值分别为1.478kGy、0.370kGy、0.523kGy;D值分别为4.71 kGy、2.289 kGy、2.889kGy;冷却鸡肉中菌落总数、大肠杆菌10003、空肠弯曲杆菌33560和CY04的D10值分别为1.434kGy、0.408kGy、0.175 kGy、0.200 kGy;D值分别为4.806 kGy、2.649 kGy、1.117 kGy、1.181 kGy;菲律宾蛤仔中菌落总数、大肠杆菌10003、副溶血性弧菌27969的D10值分别为0.751kGy、0.56kGy、0.199kGy;D值分别为4.212kGy、3.44 kGy、1.279 kGy;三种样品经5kGy剂量辐照在0～4℃条件下贮藏28d后细菌指标检测符合相关卫生标准。2.研究了辐照冷却猪肉、鸡肉、菲律宾蛤仔感官品质特性并与仪器检测进行了相关性研究,结果表明经5kGy辐照后的冷却猪肉、冷却鸡肉和菲律宾蛤仔经贮藏28d后,感官品质检测总体优于未辐照样品,但色泽偏红,贮藏初期略具辐照味后期逐渐消失,但均在测评者的可接受范围内。此外,感官评价与仪器测量指标相关性较好,硬度、胶粘性、咀嚼性、e值及F值检测都与多项感官指标呈正相关,可以用仪器检测的方法替代传统的感官检验评价辐照肉制品。3.研究了ATP标准品浓度和辐照剂量与ATP发光强度的关系。结果表明,ATP标准品的浓度与ATP发光强度之间呈显著线性正相关,相关系数为0.9998;辐照剂量与ATP发光强度呈显著线性负相关,相关系数为0.9970。4.研究了ATP发光检测技术在辐照肉制品上的应用。结果表明,辐照冷却猪肉、鸡肉及大肠杆菌纯培养物的细菌ATP发光强度与辐照剂量的趋势表现为倒“S”形,在6kGy剂量辐照时ATP发光强度最大,4kGy、8kGy剂量辐照时ATP发光强度最小。通过ATP发光检测技术影响因素的研究发现无菌水、高压灭菌样品不会对ATP发光强度造成干扰,而未辐照大肠杆菌浓度与ATP发光强度之间呈显著线性正相关,相关系数为0.94,因此出现倒“S”形趋势的原因推测是γ射线的辐射效应对样品细菌的ATP检测产生干扰所致。