鲜榨果汁由于含有水果本身的香气成分和风味物质而备受广大消费者的欢迎,但是由于微生物的存在,新鲜果汁的这些特质很容易被破坏,同时果汁中的营养成分被微生物所分解,不仅降低了果汁的营养,而且使果汁的贮存期变短、食用安全性降低。在食品安全备受关注的今天,如何高效地杀灭果汁中的有害微生物,同时又尽可能地保存果汁中的营养和香气成分成为食品科学领域研究的热点。超高压处理技术被认为是食品加工与保藏技术中最有潜力和发展前途的非热处理技术之一。本论文对比研究了超高压及热处理对热带果汁品质的影响,完成了超高压及热处理在达到商业杀菌要求的基础上对3种不同果汁(菠萝汁、芒果原浆、荔枝汁)的感官品质、营养成分及理化性质的影响。主要研究内容结果如下:(1)对比分析了超高压及热处理在达到商业杀菌要求的基础上对鲜榨菠萝汁感官品质、营养成分及理化性质的影响。试验结果表明,随着压力值(300~500 MPa)的上升菌落总数逐渐减少,超高压处理(400 MPa,26℃,10 min)及热处理(85℃,5 min)条件下均可达商业无菌;上述2种处理条件处理后鲜榨菠萝汁pH值、总酸、总糖、可溶性固形物含量与对照样差异不显著(P>0.05);超高压处理样品能较好保持体系的均匀稳定性;超高压处理样品与热处理样品的L*、a*、b*值与对照样相比变化均显著(P<0.05),但超高压处理样品更好地保持了原有色泽;超高压处理样品的还原型维生素C保留率达94.92%,远高于热处理;感官分析通过定量描述分析法对不同处理方式处理后的样品进行分析评定,结果表明,超高压处理样品在色、香、味等方面都接近对照样。经超高压及热处理后的鲜榨菠萝汁随贮藏时间的延长果汁颜色变化先快后慢,L*值、b*值均降低,a*值呈无规律变化,超高压和热处理均能较好的保持菠萝汁的色泽。(2)对比分析了超高压及热处理在达到商业杀菌要求的基础上对芒果原浆感官品质、营养成分及理化性质的影响。试验结果表明,随着压力值(300~500MPa)的上升菌落总数逐渐减少,超高压处理(450MPa,28℃,20min)及热处理(85℃,10min)条件下均可达商业无菌;上述两种处理条件处理后芒果原浆pH值、可溶性固形物含量与对照样差异不显著(P>0.05);超高压处理样品的L*、b*值与对照样差异显著(P<0.05),a*值与对照样差异不显著(P>0.05),热处理样品的L*、a*、b*值与对照样相比差异均显著(P<0.05),超高压处理样品更好地保持了原有色泽;超高压处理样品的还原型Vc保留率达91.18%,远高于热处理;感官分析通过定量描述分析法对不同处理方式处理后的样品进行分析评定,结果表明,超高压处理样品在色、香、味等方面都接近对照样。(3)为探讨超高压处理对鲜榨荔枝汁中过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)活性的影响,对鲜榨荔枝汁(“淮枝”品种)进行了单独超高压处理(300~450MPa,10~40min)及温度(10~60℃)协同超高压(450MPa,20min)处理,通过对荔枝汁品质指标测定及感官评定,探讨了温度协同超高压对荔枝汁品质的影响。试验结果表明:在室温(28℃)、保压时间为20min的条件下,300~450MPa压力范围内荔枝汁中POD酶被激活,在300MPa时活性表现最高;PPO酶在此压力范围内则随着压力的升高而降低,在450MPa时PPO酶的活性下降到45.5%;POD比PPO酶更耐压;450MPa压力条件下,随着保压时间的延长,荔枝汁中POD、PPO酶的活性减小;温度协同超高压处理对荔枝汁中POD、PPO酶的钝化存在一定的协同效应,且温度越高,协同抑制效应越明显;温度协同超高压处理后荔枝汁pH值、可溶性固形物含量与对照样差异不显著(P>0.05);随着协同温度的增加,荔枝汁中还原型Vc含量逐渐减少;温度协同超高压处理后的荔枝汁的L*值显著升高,荔枝汁色泽得以改善,但是随着协同温度的升高,颜色变化(△E*值)逐渐增大;感官分析通过定量描述分析法对不同温度协同超高压处理后的样品进行分析评定,结果表明,协同温度为10℃、28℃时,感官品质与对照样更为接近,随着协同温度的升高,感官品质不断下降。因此,超高压技术不仅具有较好的杀菌效果,而且最大限度地保证了菠萝汁、芒果原浆、荔枝汁的品质。