星油藤是一种新型木本油料植物,其种子油含量和蛋白含量都很高。星油藤种仁经冷榨工艺后得到的饼蛋白含量在54%-56%。星油藤蛋白是一种优质蛋白资源,但是由于对其认识的缺乏,星油藤饼开发程度低,多被用作饲料或废弃,造成了蛋白资源的严重浪费。因此本文通过对星油藤蛋白的研究增进对星油藤蛋白的认识,为星油藤蛋白在工业上的应用提供工艺上的参数和理论依据。以冷榨后的星油藤饼为原料,本课题研究了用碱溶酸沉和醇洗分离法制备星油藤分离蛋白和浓缩蛋白的方法,优化其工艺条件;研究星油藤分离蛋白的结构和功能性质;比较分析了星油藤蛋白同市售大豆分离蛋白的功能性质;HPLC法测定了星油藤中单宁和黄酮类物质的含量,分析它们对不愉快风味的影响。试验研究的主要结论如下:(1)采用Box-Behnken试验设计方法,在单因素试验的基础上,以蛋白质提取率为试验指标,研究液料比、pH、提取时间以及提取温度等影响因素及其交互作用对蛋白质得率的影响。确定了最佳工艺参数组合:料液比1:20,pH10.5,提取时间1.80h,提取温度42℃,各因素的影响作用依次为提取温度>液料比>pH>提取时间;在此条件下得到的蛋白提取率82.97%(2)分别对喷雾干燥和真空冷冻干燥方法得到的星油藤蛋白的结构进行分析比较,试验结果表明两种干燥方法对蛋白分子量分布没有影响,但二级结构、表面疏水性、二硫键含量均有改变。喷雾干燥产品的结构变化较大,与原蛋白相比喷雾干燥蛋白β-转角含量增大30.0%,无序结构基本消失;二硫键含量增加5.38μmol/g。(3)通过测定蛋白质的溶解度、持水性、吸油性、乳化性质、泡沫性质和粘度等性质,研究温度、pH、浓度等条件对两种处理方法制备的星油藤蛋白功能性质的影响并进行比较。试验结果表明两种方法制备的蛋白吸油性在55℃时最好;溶解度随温度升高呈现先升高后降低的趋势;粘度在20~70℃内,随温度的升高而降低;起泡性和乳化活性、乳化稳定性均随浓度的升高而增大。真空冷冻干燥的样品的吸油性、持水性、溶解性等好于喷雾干燥蛋白;乳化活性与乳化稳定性也高于喷雾干燥的样品。(4)以蛋白得率为指标,以料液比、洗脱温度、洗脱时间、乙醇浓度、洗脱次数五个条件为因素,结合单因素试验和正交试验结果对星油藤浓缩蛋白的工艺提取条件进行优化。确定最佳工艺参数组合:乙醇浓度70%、料液比1:10,洗脱次数为4次,温度50℃。(5)建立一个高效液相法同时测定星油藤饼和蛋白中桑色素、柚皮素和橙皮素含量的方法。流动相选择乙腈-0.1%的磷酸水进行梯度洗脱,流速0.5 mL/min;检测波长324 nm;柱温:30℃。通过对柚皮素和单宁酸在饼和蛋白中含量的考察以及Dot值分析,探究单宁酸和柚皮素对不愉快风味贡献的程度。