抹茶起源于中国隋唐时期,拥有悠久的历史承载着优秀的文化,对茶文化的发展和传承有着重要意义;豆浆是我国的传统饮品,蛋白质含量丰富,有“植物牛奶”之称。抹茶和豆浆都具有一定保健功能,但目前这两种饮品的即饮饮料市场占有率较低,需通过产品创新来驱动抹茶、豆浆即饮饮料的发展。目前消费者对碳酸类饮料、高糖类饮料的热衷逐渐退温,而美味、健康、营养、低脂饮料成为市场新动向。但针对植物蛋白茶饮料的创新研究还相对不足,且产品稳定性问题难以解决,因此针对植物蛋白抹茶饮料的开发和稳定性研究十分必要。本研究以抹茶、豆浆和白砂糖为主要原料,通过豆浆制备、配方和稳定性研究开发一款豆浆抹茶饮料,为抹茶饮料的产品创新和口味拓展相关研究提供理论参考价值。主要研究结果如下:1.豆浆加工工艺研究。本试验研究了不同浸泡条件、热烫时间、磨浆和保温时间对豆浆蛋白质、固形物和感官品质的影响,通过单因素和正交试验,确定豆浆的最佳加工工艺。试验结果为:浸泡液NaHCO₃添加量0.5%,浸泡时间8h,浸泡温度20-30℃,热烫1min,磨浆6min,保温10min。2.豆浆抹茶饮料配方研究。通过单因素试验,分别研究豆浆、抹茶、白砂糖、盐的添加量对饮料感官品质的影响,确定各辅料添加范围,在单因素试验基础上进行响应面优化,确定豆浆抹茶饮料配方为:豆浆70%,抹茶0.6%,白砂糖6%,盐0.03%。3.豆浆抹茶饮料稳定性研究。本试验研究了增稠剂和乳化剂对饮料稳定性的影响,以离心沉淀率、离心悬浮比、黏度、Zeta电位为指标,通过单因素试验确定添加范围,并通过正交试验复配合适的稳定剂,复配结果为:黄原胶0.03%,羧甲基纤维素钠0.04%,单甘脂0.1%（以上均为质量分数）。试验研究了品质改良剂的添加对饮料pH,离心沉淀率和黏度的影响,分析不同种类品质改良剂对稳定性的影响,研究发现,柠檬酸钠添加量为0.06%时稳定性较好;本试验研究了均质总压力、二级均质压力、均质温度对抹茶豆浆饮料稳定性影响,最佳条件为:总压力20MPa,二级均质压力为2MPa,均质温度为40-50℃。4.杀菌对饮料品质的影响。试验研究了超高温瞬时杀菌对饮料的色差值、Zeta电位及感官品质的影响,杀菌使饮料的L^*值变小,b^*/a^*绝对值变大,电位绝对值变大,感官品质整体有所下降。与市场同类产品比较,豆浆抹茶饮料具有更好的感官品质和稳定性。