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黑糯玉米中含花色苷类,其清除氧自由基、抗氧化能力很强,保健、营养价值高。基于此,我们对黑糯玉米原花青素提取、纯化、对其结构采用红外光谱鉴定、对其抗菌抗氧化能力进行测定、对黑糯玉米复合杂粮产品进行设计,可以指导工厂生产。采用响应面法将提取黑糯玉米OPC的条件优化,试验了四种提取法,即有机溶剂浸提法、超声波提取法、微波提取法、复合酶辅助提取法,优化结果如下:⑴有机溶剂提取黑糯玉米OPC优化条件是:40%乙醇溶液,液料比21:1m L/g,浸提时间3h,浸提温度56℃,黑糯玉米OPC提取率为1.8316mg/g;⑵超声提取黑糯玉米OPC优化条件是:乙醇浓度42%,超声功率240W,液料比25:1m L/g,超声时间21min,黑糯玉米OPC提取率为8.22mg/g;⑶微波提取黑糯玉米OPC优化条件是:40%乙醇溶液,液料比68:1m L/g,微波功率320W,微波时间122s,黑糯玉米OPC提取率为3.4317mg/g;⑷复合酶法辅助提取黑糯玉米OPC优化条件是:酶用量2%,酶解时间1h,酶解温度40℃,酶解p H值5.5,黑糯玉米OPC提取率为6.1771mg/g。这四种工艺优化得到的黑糯玉米OPC提取率,超声提取黑糯玉米OPC提取率最高,复合酶法辅助的黑糯玉米OPC提取率次之,然后是微波提取黑糯玉米OPC提取率,提取率最低的是有机溶剂提取黑糯玉米OPC提取率。以时间计,微波提取黑糯玉米OPC用时最短,超声提取黑糯玉米OPC提取率的时间稍长,时间再久一些的是有机溶剂提取黑糯玉米OPC提取率,提取时间最长的是复合酶法辅助提取黑糯玉米OPC提取率。综合可见,超声提取黑糯玉米OPC最为理想,适合工业化生产,可指导工厂生产。试验得到最优树脂NKA-Ⅱ的工艺是,5BV的提取液以2BV/h的流速吸附,树脂吸附饱和后,用60%的乙醇按5BV体积以2BV/h流速洗脱。从提取、纯化后的黑糯玉米OPC红外光谱图可见,采用四种提取法并纯化后的产物,其结构差异不明显,图谱吸收峰有黑糯玉米OPC的特征基团苯环、酚羟基、含氧杂环等。抗菌、抗氧化试验结果表明,黑糯玉米OPC对细菌的抑制作用强度和其浓度正相关,其抗氧化能力较强且均强于芦丁。将黑糯玉米和其它几种杂粮的营养成分测定后,按照不同人群的营养需求,采用斯蒂格勒借鉴代数的线性规划法构建出关于营养问题成本最低的数学模型,设计出黑糯玉米复合杂粮产品配方。对得到的产品成分分析,其蛋白质和硒含量皆优于普通玉米,不但证明了黑糯玉米营养成分优于普通玉米,还证明了黑糯玉米复合杂粮粉营养成分也比较好。黑糯玉米复合杂粮的研究对黑糯玉米深加工有重要的意义,是将该研究应用到工业化生产的有利证明。