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在大健康理念引领潮流的时代,推动“疾病医学”向“健康医学”转变是当前的一大研究热点。树莓（Rubus idaeus L.）作为药食同源的第三代水果,不仅富含营养物质,而且含有很多花青素、黄酮等天然活性成分,在食品、保健及日化等行业具有重要的应用价值。本课题首先对树莓在不同品种和成熟度间的指标变化进行分析,然后对树莓果渣中的花青素及其他多酚类化合物进行提取、纯化、成分比较和抗氧化活性的分析,并利用花青素的化学特性制备pH智能指示膜,以期为树莓产品多元化发展和资源综合利用提供更多思路与支持。主要研究结果如下:（1）收集山西地区‘来味里’、‘托拉蜜’和‘海尔特兹’三个树莓品种在五个不同成熟阶段的果实,通过比色法分别测定了果实品质评价指标和多酚类化合物总含量的变化趋势,并借助HPLC-MS跟踪了树莓中15种多酚类化合物的含量变化情况,结果发现,平均单果重、水分含量、可溶性固形物、还原糖含量、总糖含量和糖酸比的值均随果实成熟而逐渐增大,超氧化物歧化酶活力、总蛋白和可滴定酸的含量均随果实成熟而减小,而多酚类化合物的总含量呈现先增大后减小的趋势,其中花青素类化合物含量逐渐增大,非花青素类多酚化合物含量均逐渐减小;最后,通过主成分分析得出,裁枝修剪过程中的绿色未成熟果实中含有的非花青素类多酚化合物含量为1220.56-1660.16mg/kg,是成熟果实中的两倍,主要化合物为表儿茶素、原花青素B1、鞣花酸和槲皮素-3-O-葡萄糖醛酸苷,可作为植物多酚源产品开发的原料;粉红色及红色成熟果实的平均单果重为1.60-3.87 g、含水量为84.67%-86.70%、糖酸比为2.31-3.75,是采收和售卖的最佳选择时期;而深红色的过成熟果实花青素类化合物含量为455.06-1025.88 mg/kg,是未成熟果实的20-60倍,主要化合物在‘来味里’、‘托拉蜜’和‘海尔特兹’中分别是矢车菊色素-3-O-芸香糖苷、矢车菊色素-3-O-葡萄糖苷和矢车菊色素-3-O-槐香糖苷,可对其中的天然色素进行充分开发。（2）利用响应面优化的方法,分别对超声辅助乙醇提取新鲜树莓果渣和干制桑椹果实中花青素的提取工艺进行优化,分析得出相同实验环境条件下,浆果类不同材料花青素的最佳提取工艺相同,即为料液比1:50（g干重/mL）、乙醇浓度75%、提取剂pH为3、温度60℃、时间30 min、超声功率150 W,在此条件下,从新鲜树莓果渣和干制桑椹果实中提取所得花青素含量分别为4.6 mg/g（干重）和17.2 mg/g（干重）。对于不同含水量的材料,只需按照含水量换算得出合适的料液比即可,为之后对其他材料的研究提供便利支持。（3）将树莓果渣提取物I进行大孔树脂纯化后得到树莓果渣提取物II,与树莓叶片和幼果（中药覆盆子）的提取物进行多酚物质含量和抗氧化活性比较。树莓果渣提取物II中不仅含有花青素类化合物（75.42 mg/g）,而且具有最高的总黄酮含量（416.73 mg/g）,但总酚含量（309.53 mg/g）和抗氧化活性(IC50DPPH为19.98μg/mL,IC50ABTS为5.18μg/mL)均为最低;而树莓幼果提取物II中总酚和总黄酮含量均大于叶片提取物II,且对ABTS自由基的清除能力最强,但对DPPH自由基的清除能力略低于叶片提取物II。在树莓果渣提取物II中主要的花青素类化合物为矢车菊-3-O-芸香糖苷,含量为212.56μg/g,占花青素物质总含量的42.15%;主要的非花青素类物质为原花青素B1,含量为10631.62μg/g,占总含量的40%,其次为表儿茶素、槲皮素-3-O-葡萄糖醛酸苷和鞣花酸,其中鞣花酸也是树莓叶片和幼果提取物II的主要物质,槲皮素-3-O-葡萄糖醛酸苷是树莓叶片提取物II的另一主要物质。（4）利用花青素遇酸变红遇碱变蓝的化学特性,以海藻酸钠和果胶为原料,添加树莓果渣提取物II,制备pH智能指示膜。果渣提取物II的添加增强了膜的抗拉强度（3.32MPa）和断裂伸长率（9.56%）,降低了膜的透明度（4.69%）,指示膜呈红色,在猪肉和豆浆腐败过程中作用方式不同,颜色变化也不同,但均能用肉眼明显观察到,在食品新鲜度的监测上具有一定实用性与可行性。