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鱼糕(Kamaboko gel)是可加入各种辅料,制成各种形状的高蛋白、低脂肪的鱼糜制品。但鱼糕水分活度高,不利于贮藏,且市售产品种类单一。本文以池沼公鱼为原料,添加含有多种生物活性成分的荷叶浸提液,以及玉米淀粉、肥猪肉等主要辅料,通过配方优化获得荷叶池沼公鱼鱼糕,并测定-18、0、5、10℃贮藏条件下,鱼糕品质随贮藏时间的变化,最终建立鱼糕货架期模型。在丰富鱼糕产品种类的同时,为产品货架寿命的预测和控制提供依据。主要结论如下:1.采用单因素和响应面试验方法,单因素试验通过制品感官评价、质构、色泽、持水性四个指标,响应面试验通过弹性指标,分别对原料为含鱼骨(I型)和不含鱼骨(II型)的鱼糕制品进行配方优化。得到两种制品主要配方,I型:荷叶浸提液13.1%,玉米淀粉11.4%,肥猪肉8.5%,口感鲜美,营养丰富。II型:荷叶浸提液18.9%,玉米淀粉13.3%,肥猪肉10.6%,持水能力强,切面密实,弹性和咀嚼性较好,入口有池沼公鱼独特香味。2.将两种鱼糕制品及其对照品(以水代替荷叶浸提液)用保鲜膜包裹后放入自封袋中,排除空气。于-18、0、5、10℃温度下贮藏,定期测定制品挥发性盐基氮值(TotalVolatile Basic,TVB-N)、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid,TBA)、菌落总数值(Total Viable Count,TVC)、pH值及感官评价值。结果表明两种制品TVB-N、TBA、TVC值均随着贮藏时间的延长而增长,pH值在不同温度下呈现不同的变化趋势,感官评分呈明显下降趋势。虽然添加荷叶浸提液的鱼糕制品在冷冻贮藏(-18℃)过程中与对照组制品品质相近,但在较高温度(0-10℃)贮藏过程中,随温度的升高和时间的延长,各指标值总体来说均优于对照品,说明添加荷叶浸提液可以提高鱼糕在贮藏过程中的品质。3.建立两种荷叶池沼公鱼鱼糕TVB-N、TBA、TVC值与贮藏温度和贮藏时间的动力学模型。两种鱼糕的TVB-N、TBA、TVC值与一级动力学模型和Arrhenius方程拟合精度较高。经验证发现,各模型的预测值与实际值相对误差在±20%内,表明各模型能很好的预测不同温度下(-18-10℃)两种鱼糕制品的货架期。