本研究主要对传统Mozzarella干酪的加工工艺进行改进,得到快速成熟,具有良好功能特性的Mozzarella干酪。通过比较快速成熟Mozzarella干酪与传统Mozzarella干酪理化指标和功能特性的变化,探讨了新工艺对Mozzarella干酩品质的影响,主要结论如下：快速成熟Mozzarella干酪加工的最佳工艺条件为：乳化盐的添加量为柠檬酸钠1.4%,焦磷酸钠0.5%,堆酿结束时凝块pH为5.38,拉伸温度为93℃。干酪的感官综合评分结果为13.75,产品在外观、口感和功能特性方面表现良好。通过对快速成熟Mozzarella干酪与传统Mozzarella干酪理化指标的比较发现,快速成熟组的水分含量、脂肪含量、蛋白质含量和pH值与传统组相比均没有显著性的差异；而钙含量要低于传统组；从各时期可溶性氮含量来看,快速成熟组的pH4.6SN/TN和12%TCA SN/TN均低于传统组。快速成熟组的TPA硬度和弹性在各个成熟时期均低于传统组；快速成熟组成熟0d的融化性与成熟组成熟30d的融化性相似；快速成熟组的油脂析出性在各个成熟时期均低于传统组；快速成熟组成熟0d的拉丝性和传统组成熟30d的拉丝性相似。扫描电子显微镜图示快速成熟组的酪蛋白空间网状结构形成了较多大小均匀的分子孔穴,蛋白质矩阵变得更加均匀；表明干酪的成熟期显著缩短。随着成熟时间的延长,快速成熟组中游离脂肪酸总量呈上升趋势,而传统组中游离脂肪酸总量没有显著变化;棕榈酸、油酸、硬脂酸和肉豆蔻酸在传统组中总含量约为78%,在快速成熟组中总含量为82%,显著高于传统组。在干酪的成熟过程中,传统组和快速成熟组的挥发性物质类型和种类数相差不大,说明快速成熟工艺对Mozzarella干酪风味物质的影响并不显著。两种干酪在成熟的各个时期,游离氨基酸的种类相同,但含量随成熟时间的延长均呈上升趋势；传统组的游离氨基酸含量在各个成熟时期均高于快速成熟组。综上所述,快速成熟Mozzarella干酪加工技术具有扩大试验的价值,应用乳化盐和加热缩短成熟期的机理还需要深入探讨。