本实验将筛选出具有优良特性的乳酸菌和商业发酵剂302作为发酵剂进行发酵羊肉干的制作,以自然发酵为对照,通过电子舌、气相质谱联用和PCR-DGGE等技术,测定发酵羊肉干感官品质、滋气味和菌群结构变化,并分析不同发酵剂对发酵羊肉干风味和菌群结构的影响,以期为优良发酵剂的筛选提供理论依据。研究结果如下:通过对从3种传统发酵肉制品中分离出的46株乳酸菌进行耐盐、耐亚硝酸盐、耐酸等特性进行的分析,最终选择TR1-1-3和RQ3-1-7作为发酵剂,通过16S rDNA鉴定,确定TR1-1-3为瑞士乳杆菌,RQ3-1-7为戊糖片球菌。以TR1-1-3、RQ3-1-7和商业发酵剂302作为发酵剂,以自然发酵为对照组进行发酵肉干的制作,发酵剂组的pH迅速降至5.0以下,发酵剂组pH值要显著低于对照组(p<0.05);成熟阶段发酵剂组水分活度均能降至0.75以下,显著低于对照组(p<0.05),且302和TR1-1-3组显著低于RQ3-1-7组(p<0.05);在整个发酵阶段,302组e值要高于其他两组,且TR1-1-3组要高于RQ3-1-7组;添加发酵剂能够改善产品的硬度、弹性、咀嚼性和回复性;发酵剂组亚硝酸盐含量均低于0.9 mg/kg,显著低于对照组1.38 mg/kg(p<0.05)。羊肉干发酵后,发酵剂组乳酸菌数均达到109CFU/g,显著高于对照组的107CFUU/g(p<0.05),菌落总数变化趋势与乳酸菌数变化趋势一致;发酵剂组大肠菌群均在2.20-2.50 lgCFU/g 范围内,显著低于对照组的 3.59 lgCFU/g(p<0.05)。添加发酵剂可有效提高产品中风味物质的种类及含量,在整个发酵阶段,风味物质含量呈先上升后下降趋势,且成品阶段各组风味物质尤其是醛类、醇类和酯类的种类和数量依次为302组>RQ3-1-7组>TR1-1-3组>对照组,发酵剂组的鲜味、丰富度和咸味要显著优于对照组(p<0.05);对发酵羊肉干的菌群进行分析,发现当优势菌群主要为乳酸菌时会影响醇类和酯类风味物质的检出,优势菌群为乳酸菌、葡萄球菌和未培养细菌时会影响醛类物质的检出。