本课题探讨了大米原料性质、加工工艺条件、食品添加剂对米粉老化的影响。首先实验选用6种大米，进行大米原料直链淀粉含量、胶稠度、糊化特性的测定及米粉制作，以考察大米原料性质对米粉老化的影响。结果表明，直链淀粉含量为24.40%、胶稠度为34.00mm、衰减值为2130Pa.s、回生值为2650Pa.s的信阳杂交籼米为原料制成的米粉，老化一定的时间后测定硬度指标，其变硬速度相对较快，即老化速度较快，老化时间得到了缩短。由此可知，具有高直链淀粉含量、硬胶稠度、高回生值特性的大米原料制成的米粉老化速度较快，老化工艺时间缩短。通过实验确定了影响米粉老化的主要有粉坯加水量、老化时间、老化温度，经单因素实验得出，最适粉坯加水量为38%左右，最适老化时间应控制在2⁵h内，最适老化温度为4⁵℃，同时对这三个因素进行了响应面分析。结果表明，影响米粉老化显著程度的大小顺序为老化温度﹥粉坯加水量﹥老化时间，并得出米粉老化的最佳工艺条件为：粉坯加水量37.5%、老化温度4℃、老化时间3h。通过在低温保湿、室温保湿、风干条件下探讨对米粉老化的影响，结果表明，三种不同老化环境条件下的米粉断条率有较大差异。低温保湿条件下的米粉断条率＜室温保湿条件下的米粉断条率＜风干条件下的米粉断条率。同时，通过实验证实了玉米淀粉、酸变性木薯淀粉、马铃薯变性淀粉、普鲁兰酶对米粉老化具有一定的促进作用。玉米淀粉、酸变性木薯淀粉、马铃薯变性淀粉、普鲁兰酶的最适添加量分别为8%、8%、4%、0.1%。实验通过结合差示扫描量热法、核磁共振法、X-射线衍射法、扫描电镜法对米粉老化机理进行了初步探讨，结果表明，米粉在低温保湿条件下，其热焓相对较大，回生程度较大；米粉在老化过程中的A₂₁和A₂₂较大，即米粉中水分的流动性较大，米粉水分含量较大，米粉品质较好；X-射线衍射结果表明低温保湿条件下老化的米粉的衍射强度相对最大，表明其晶体的相对结晶度高，形成的晶体结构较好；通过扫描电镜图可看出低温保湿下老化的米粉凝胶结构更为紧密，分布更为均匀。