本研究以苦荞粉为原料,采用蒸、煮、烙、油炸和发酵等方式加工成传统加工制品,测定了原料和制品的水分、粗蛋白、氨基酸、矿物质、芦丁、槲皮素的含量和组成以及在加工过程中的变化,比较了不同加工方式对我国传统荞麦制品功能成分和功能特性的影响,分析了苦荞醋加工过程中各阶段产物的抗氧化性,通过动物(小鼠)实验研究了苦荞醋的减肥功能和降血脂功能,得到了如下研究结果:1.苦荞醋液态回流发酵法,工艺简捷,在24h～30h的醋酸发酵期内,酸度即可达到48.9g/L。2.与苦荞粉相比,苦荞渣(苦荞醋发酵前期醪液酒化后分离的固体残渣)的水分、粗蛋白、氨基酸和矿物质含量均明显高于苦荞粉。苦荞粉和苦荞渣中含量最高的是谷氨酸,含量最低的是胱氨酸和蛋氨酸。研究发现,苦荞渣中的氨基酸含量虽高于苦荞粉,但氨基酸组成并没有发生明显变化。苦荞粉和苦荞渣所含的矿物质中,常量元素以K的含量为最高,微量元素以Mg的含量为最高。3.采用高效液相色谱测定了传统荞麦制品中芦丁、槲皮素的含量,在给定的色谱条件下,芦丁和槲皮素色谱峰达到了良好的分离。通过色谱分析认为,荞麦粉中的黄酮类物质主要以芦丁形式存在,荞麦面团和制品中的黄酮类物质主要以槲皮素形式存在,说明在制作面团过程中有大量的芦丁转化为槲皮素。传统加工的熟制工艺对芦丁、槲皮素含量均有不同程度的影响,煮制加工方式对芦丁和槲皮素的影响最小,烙制和油炸加工方式对芦丁和槲皮素的影响较大。4.苦荞醋制备的每一个工段中,芦丁和槲皮素均有损失,特别是糖化初始阶段(液化)芦丁损失量较大,同时也有少部分转化成槲皮素。5.苦荞粉、苦荞渣和苦荞制品均有一定的抗氧化性,其中苦荞渣对DPPH·的清除作用和总抗氧化能力最强。不同加工方式(蒸、煮、烙和油炸)所得苦荞制品(馒头、饸饹、烙饼和锅巴)对DPPH·的清除作用和总抗氧化能力不同,大小次序依次为:苦荞饸饹﹥苦荞馒头﹥苦荞烙饼﹥苦荞锅巴,这一结果表明煮制方式对抗氧化性影响最小,所得的苦荞制品对DPPH·的清除作用和总抗氧化能力最高。6.苦荞醋制备过程中,各阶段产物对DPPH·的清除作用大小依次为:苦荞醋﹥苦荞糖化液﹥苦荞液化液﹥苦荞酒醪,总抗氧化能力大小依次为:苦荞糖化液﹥苦荞醋﹥苦荞酒醪﹥苦荞液化液。7.动物试验研究结果表明:与普通对照组相比较,营养对照组小鼠的体重增长速度、脂肪总重量、脂肪系数、胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)和动脉硬化指数等指标均显著地高于普通对照组(P﹤0.01),说明动物试验减肥模型和降血脂模型的建模是成功可行的。实验组小鼠(与营养对照组小鼠饲喂相同的营养饲料)体重增长速度、脂肪总重量和脂肪系数小于营养对照组,表明苦荞醋对小鼠的体重增长和脂肪组织的生成有一定的抑制作用,具有减肥功效。实验组小鼠的胆固醇、甘油三酯和动脉硬化指数低于营养对照组,表明食用苦荞醋可预防动脉硬化,降低血清中的血脂含量。