水果采摘后，在贮藏加工过程中，由于受诸多不利环境条件影响，细胞内活性氧代谢平衡遭到破坏，自由基大量产生并累积，对其造成伤害作用，因此加速了果蔬的褐变、衰老与死亡。胰蛋白酶(Trypsin)为蛋白酶的一种，本实验前期研究发现胰蛋白酶能清除自由基，对细胞具有良好的保护作用。本文主要从胰蛋白酶的自由基清除活性分析，胰蛋白酶与Vc复合剂对苹果匀浆加工品质的影响及胰蛋白酶对火龙果贮藏品质影响及其作用机理三部分展开研究。　　本研究主要内容包括：⑴胰蛋白酶能显著清除超氧阴离子，主要产物为 H2O2，它的最适反应浓度为2.14×10-7mol/L，反应温度为30℃。常见的铜、钙、铁和锌等金属离子对胰蛋白酶活性的均有作用，其中铜和锌离子有显著促进作用，铜离子对胰蛋白酶活性增强作用最为显著，铜与酶的最适比例为1:8，钙、铁离子有显著抑制酶活性作用，而镁离子作用不显著。⑵得出胰蛋白酶与Vc复配作用于苹果匀浆的最适浓度，其中 Vc为500mg/L，胰蛋白酶浓度为1.25×10-7mol/L。复配剂处理后，能够显著降低匀浆褐变水平，减缓可滴定酸度和可溶性固形物含量的降低。通过测量相对电导率和膜脂质过氧化物（MDA），发现与空白组相比，复配剂能显著降低细胞膜的损伤；复配剂处理后，降低作为促进褐变的 POD酶活性，防止膜脂的过氧化，延缓褐变。⑶确定胰蛋白酶作用于火龙果贮藏保鲜的最适浓度为2.41×10-6mol/L。随贮藏时间延长，与空白组和壳聚糖阳性对照组相比，胰蛋白酶能显著减缓火龙果褐变、失重和腐败；从活性氧代谢角度分析，胰蛋白酶处理后，与未处理组对比，储存前5天POD酶活显著增强，5至9天SOD酶活显著提高，贮存期间，CAT酶活较高，总的H2O2相关清除酶活性保持较高水平，相关清除酶有效的协同调节内源活性氧水平，显著提高细胞膜的完整性，降低MDA含量，减少细胞损伤，延缓衰老。