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本论文通过对浙江省茶树品种种质资源和现有栽培方式进行调查研究,对高结实力茶树种子中油脂含量及脂肪酸组成进行测定,采用响应面优化超临界萃取茶叶籽油的工艺,同时将茶叶籽油与其它油脂进行了比较。试验结果如下：(1)茶树不同品种间结实力差异性大,栽培管理措施、树龄、蛀虫情况对茶树结实力的均有影响。龙井群体种、紫芽种、江华苦茶2号、湖南高桥茶、鸠坑种、水古茶、浙农21结实力强；平阳特早、政和大白、浙农139、浙农113、结实力较差。处于成年期的茶树结实能力强。蛀虫情况越严重,茶树结实力越差。(2)高结实力茶树品种间种仁含油率差异不显著,不饱和脂肪酸为茶叶籽油的主要成分。茶树品种种仁含油率在23%-26%之间,茶叶籽油中主要含有硬脂酸、棕榈酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、二十碳烯酸等6种脂肪酸。不饱和脂肪酸含量达到80%左右,主要为油酸、其次为亚油酸,饱和脂肪酸平均含量为20%左右,主要为棕榈酸,其次为硬脂酸。(3)运用响应面优化超临界萃取茶叶籽油的模型是有效的,提出了超临界萃取茶叶籽油的最佳工艺,超临界萃取的茶叶籽油较有机溶剂浸提的茶叶籽油有更高的得率以及更好的抗氧化能力。压力、时间、时间与压力的交互作用、压力的平方、时间的平方对萃取得率有显著性的影响(p<0.05),其影响力从大到小依次为时间、压力、时间与压力的交互作用、时间的平方、压力的平方,温度对萃取得率没有显著影响。超临界萃取茶叶籽油的最佳工艺条件为：萃取压力31.84Mpa,萃取温度45℃,萃取时间89.73min,萃取得率为29.2%,较有机溶剂浸提茶叶籽油25.3%的得率高。超临界CO2萃取的油脂清除DPPH自由基的半抑制浓度较有机溶剂浸提油脂的半抑制浓度低,其IC50=35.8mg·ml-1,抗氧化性能更好。(4)几种市售植物油脂均以不饱和脂肪酸为主,脂肪酸组成及稳定性有差异。山茶油、茶叶籽油、橄榄油以油酸为主,亚油酸次之；奥尼葡萄籽油以亚油酸为主,油酸次之；大豆调和油两者较为接近。茶叶籽油脂肪酸组成比例优异,是一类健康的食用油脂。油脂稳定性比较发现：大豆油>山茶油>橄榄油>茶叶籽油>奥尼葡萄籽油,大豆油、山茶油表现异常稳定,可能其添加有抗氧化剂。