沙棘（Hippophae rhamnoides L）果实富含多种营养物质,黄酮是沙棘的主要功能成分,可降低心血管疾病、糖尿病风险,也可起到抗肿瘤作用等。沙棘黄酮对沙棘汁的色泽风味以及活性有重要影响。因而,对于黄酮的准确定量具有重要意义,但目前测定方法不统一,同时黄酮单体种类多样,热处理会影响其构成,且目前缺乏加工处理对黄酮组成变化影响研究。本文则以中国沙棘汁为原料,系统研究了不同的测定方法对沙棘汁黄酮总量测定准确率的影响;通过研究不同灭菌方式对黄酮单体组成及含量的影响,探索了沙棘汁黄酮热变化规律,结合沙棘汁基本理化性质与抗氧化活性的变化,明确了适用于沙棘汁加工的最佳灭菌方式。测定方法研究结果表明:NaNO₂-Al（NO₃）₃-NaOH显色法、AlCl₃-CH₄O显色法以及紫外分光光度法检测波长分别为510 nm、420 nm和350 nm,测出的沙棘汁总黄酮含量分别为1.19、0.42和2.47 mg·mL^-1,RSD值分别为7%、25%和7%。高效液相法测定沙棘汁中总黄酮含量为2.49 mg·mL^-1,紫外分光光度法结果与高效液相测定结果偏差小,该方法无需额外添加化学试剂,对环境污染少,操作简便,是测定沙棘汁总黄酮含量的理想方法。确认出沙棘汁中黄酮类化合物含有芦丁,槲皮素和异鼠李素,并鉴定出5种糖苷,分别为异鼠李素-3-O-槐二糖-7-O-鼠李糖苷,槲皮素3,7-芸香糖鼠李糖苷,杨梅素-3-葡萄糖-鼠李糖二糖糖苷,山奈酚-3-O-葡萄糖-鼠李糖苷和异鼠李素-3-O-葡萄糖-7-O-鼠李糖苷。其中杨梅素-3-葡萄糖-鼠李糖二糖糖苷首次在沙棘汁中被检测出来。沙棘汁中黄酮苷元相对含量较少,大部分以黄酮糖苷形式存在。含量最多的是二糖糖苷,最为突出的是异鼠李素-3-O-葡萄糖-7-O-鼠李糖苷,为3050.19μg·mL^-1,单体中含量最多的是异鼠李素,为563.76μg·mL^-1。灭菌处理使粗黄酮的提取量大幅度增高,都达到显著水平（P<0.05）。其中,高温灭菌处理的增加量最大,由0.63 g上升到0.99 g。热处理会改变沙棘汁感官指标,灭菌方式下色差达到显著水平（P<0.05）,且高温灭菌的色差值变化最大。超高温瞬时灭菌提升了沙棘汁的酸味和苦味;降低了咸味、鲜味和甜味,对味道的差异性变化最大,而高温灭菌相对于最小（P<0.05）。经过灭菌处理后的沙棘汁抗氧化能力都有所增强,且高温灭菌的抑制能力最强（P<0.05）,因而在沙棘汁的灭菌处理加工中,从黄酮含量与抗氧化性上考虑,建议选用高温灭菌。通过本研究确立了适合沙棘汁黄酮测定的最佳方法,为沙棘汁加工中黄酮的准确定量提供方法基础;明确了沙棘汁黄酮热变化规律。该研究为沙棘汁总黄酮测定与功能性食品开发提供一定参考。