论文部分内容阅读
肌球蛋白(myosin)和肌动球蛋白(actomyosin)作为肌肉的主要凝胶肌原纤维蛋白质,是决定肉制品凝胶特性的重要因素;多糖与超高压技术(HPP)对开发不同凝胶品质的低脂肉制品具有重要作用。 本研究选取κ-卡拉胶(KC)和海藻酸钠(SA)两种多糖,构建肌球蛋白-KC(M-KC)和肌动球蛋白-SA(AM-SA)凝胶模型,考察 HPP条件对其品质特性、物化性质、分子特性等的影响,并探究受压体系的热凝胶机制。研究结果表明: 1.100-400 MPa可显著提高M-KC凝胶的保水性(WHC),降低了其凝胶强度;会显著降低AM-SA凝胶的WHC,并显著增加蒸煮损失率(CL)和凝胶强度。 2.200-400 MPa能显著提高M-KC和AM-SA的浊度,且会提高其表面疏水性和活性巯基数,说明HPP可以引起两者体系中蛋白的展开与分子聚集作用。 3. HPP会降低M-KC或AM-SA的热凝胶能力,并由此引起M-KC凝胶强度的变弱和AM-SA凝胶CL值的增大。 4.300 MPa会显著降低M-KC凝胶中水质子的自旋-自旋弛豫时间(T22),使得水分流动性变弱,提高了M-KC凝胶的WHC;并提高了AM-SA的热稳定性。 5.表面疏水作用和二硫键作用是形成和维持受压 AM-SA热凝胶的主要分子作用力,并影响其CL值和凝胶强度。 6.300 MPa处理可密实M-KC热凝胶的三维网络结构,并促进AM-SA热凝胶多孔网络结构的形成,进而影响两种凝胶的保水与强度。 7.不同HPP条件会在M-KC和AM-SA两种体系中引起不同的凝胶分子作用力与热凝胶微结构,并由此改变凝胶的质构与持水性;通过运用HPP技术和添加不同的多糖,可开发出不同品质特性的肉蛋白产品,以满足消费者的不同需求。