随着我国牡蛎产量的逐年上升,牡蛎产品形式仍以鲜活产品、干制品及调味品等初级加工产品为主,因此开发新产品成为牡蛎产业发展的必然趋势。缺铁性贫血症(IDA)是一种亟待解决的全球性营养缺乏难题,多肽源性补铁剂在提高铁的消化稳定性、生物利用率及改善IDA方面具有突出优势。牡蛎富含优质蛋白,是开发多种生物活性肽的良好来源,然而目前鲜见牡蛎源肽螯合铁的相关研究。因此本文以牡蛎蛋白为原料,制备具有亚铁结合活性的牡蛎肽,将其与铁盐有机结合制备螯合物,并对该螯合物进行结构表征及性质研究,以期为牡蛎资源的高值化利用提供建设性的参考。具体研究结果如下:(1)采用酶法制备具有亚铁结合活性的牡蛎肽。酶类筛选实验发现动物蛋白水解酶为制备亚铁结合活性牡蛎肽的最优酶类;单因素实验表明最佳酶解工艺为:料液比1:15、加酶量1000 U/g、酶解时间2 h、p H=10。在此条件下,酶解得到牡蛎肽的亚铁结合能力达95.97±0.30%,牡蛎蛋白水解度为37.48±1.32%,蛋白质回收率为81.55±0.86%。此外,依据Lineweaver–Burk法推导出动物蛋白水解酶水解牡蛎蛋白的酶解动力学模型为:V=0.2562[S]/(20.357+[S])。采用高效液相色谱对牡蛎多肽进行分子量测定,发现其分子量大小主要分布在200～1000 Da之间,其中222～504 Da的短肽在该组分中占比达63.12%。(2)探究了牡蛎肽亚铁螯合物制备工艺。单因素实验结果表明牡蛎多肽最佳浓度为1%、最佳螯合温度为35℃。在单因素实验的基础上,以螯合率为响应值,进行螯合工艺响应面优化试验。确定螯合工艺的最佳工艺参数为:多肽与氯化亚铁质量比值4.4、p H=6、抗坏血酸浓度1.4%。在此条件下,螯合率达82.18±0.64%。(3)分析了牡蛎肽亚铁螯合物的结构及性质。紫外光谱、红外光谱、X射线衍射分析、扫描电镜分析的结果均表明牡蛎肽亚铁螯合物是一种不同于肽的新物质,并推测出亚铁离子主要通过羧基氧和氨基氮与肽结合。体外抗氧化实验表明牡蛎肽亚铁螯合物具有良好的自由基清除活性,其对DPPH自由基、羟基自由基、ABTS自由基的清除能力均显著强于牡蛎肽。稳定性实验结果表明:牡蛎肽亚铁螯合物在p H=5～9的体系中具有良好的稳定性;其在模拟胃肠消化试验中展现出较好的消化耐受性,铁保留率最终保持在74%。氨基酸分析结果表明天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、赖氨酸及半胱氨酸可能为牡蛎肽提供了亚铁离子结合位点。