食醋在我国的发展历史可以追溯到几千年前,酿造工艺经过不断改良已经非常成熟。中国山西地区的食醋以传统固态酿造工艺酿造而成,它采用固态原料与固态大曲发酵技术,且固态原料与固态大曲均含有丰富的微生物,在整个发酵过程中发挥着重要作用。目前,对传统食醋酿造过程中微生物多样性的研究较少。本研究从山西长治圣堂醋业有限公司按照传统食醋酿造的不同阶段,采集17组共51份样品,检测这些样品的部分理化性质,利用DNA高通量测序技术分析整个酿造过程中的细菌多样性。得到的主要结果如下:(1)在整个酿造过程,经过干制的大曲水分含量最少(25.87%),高温熏醋阶段水分含量最高(75.5%);随着发酵的进行,可滴定酸和发酵缸中发酵谷物的温度都呈现上升的趋势,最高达到了40.5℃;pH值最高的是原料5.33,第二是淋醋4.55,其它样品中pH值在3.52-3.97之间浮动。(2)通过高通量测序技术共得到2647375条有效序列,包括863种OTU。在整个酿造过程中细菌群落组成在不断变化。原料中细菌群落以乳杆菌属、魏斯氏菌属和明串珠菌属为主要菌属;大曲中是不动杆菌属和乳杆菌属;发酵期间的优势物种是乳杆菌属和醋杆菌属;熏醋阶段的优势菌属是魏斯氏菌属、乳杆菌属、弧菌属和雷尔氏菌属;淋醋阶段是醋杆菌属、乳杆菌属和不动杆菌属。(3)传统食醋酿造过程中,发酵期时长在四十天以上,发酵前期主要是进行酒精发酵,优势菌属为乳杆菌属和魏斯氏菌属,两者物种丰富度之和高于80%;发酵后期进行醋酸发酵,优势菌属为乳杆菌属和醋杆菌属,丰富度最高可达到97.2%。(4)发酵阶段共355种细菌OTU,其中288种OTU来源于大曲和原料,占到发酵期细菌总OTU数的81.1%,因此,传统食醋酿造过程中的细菌群落主要来源于原料和大曲,剩余的18.9%可能来源于环境、工具、空气等。