草菇(Volvariella volvacea)是世界第三大栽培食用菌，有“素中之荤”的美誉，其营养价值丰富，并具有提高人体免疫力、降低胆固醇及抗癌等保健作用，但草菇采后极不耐低温、易开伞等，难以长久运输和贮藏，多以鲜食为主，加工产品很少。因此，迫切需要加强草菇新产品的研究。草菇脆片将是一种有着广阔市场前景的草菇新产品，满足人们对食用菌营养和休闲生活方式的需求。虽然果蔬脆片加工已有较成熟的技术，但仍无法满足消费者对食用菌绿色即食食品的多样化需求。本文以鲜草菇为原材料，对草菇脆片加工的预处理过程进行工艺优化，并利用真空低温油炸脱水和真空冷冻干燥脱水两种方式对草菇进行脱水干燥，制成两种草菇即食脆片。通过分析两种草菇脆片各自的感官品质和主要营养成分，非挥发性及挥发性风味成分的特点，为草菇加工新产品的开发研究及消费者提供更多品种选择。主要研究结果如下:
　　1、优化了草菇脆片预处理加工过程中的烫漂、护色和渗透浸渍工艺，并在最优预处理条件下，采用真空低温油炸脱水和真空冷冻干燥脱水方式生产制成两种草菇脆片产品。以草菇脆片的△E(总色差值)为指标，研究烫漂时间和温度对草菇色泽的影响，结果表明烫漂的最优条件为100℃，150s;同时，利用柠檬酸和抗坏血酸钠两种非硫护色剂对草菇进行护色处理，以柠檬酸浓度、抗坏血酸浓度和护色时间三因素进行单因素试验和L9(34)正交试验，结果表明草菇非硫护色的最优条件为0.3％柠檬酸浓度，0.18％抗坏血酸浓度，30min护色时间。以固形物增加比率为指标，以氯化钠:蔗糖为1∶11组成浸渍液，以浸渍时间、浸渍浓度和料液比三因素进行单因素试验和L9(34)正交试验，结果表明最优渗透浸溃条件为浸渍液浓度为6％，浸渍时间为5h，料液比为1:5。
　　2、分析研究了两种草菇脆片及新鲜草菇的色泽、质构和微观结构等感官品质以及蛋白质、氨基酸和多糖等营养品质指标。结果表明，两种草菇脆片中的蛋白质营养价值(氨基酸营养价值评价)都比新鲜草菇中的营养价值高。除钠元素外，两种草菇脆片中的其他七种矿物质元素都显著低于新鲜草菇中的含量。真空低温油炸草菇脆片呈现出油炸食品特有的焦黄色泽，且硬度低于冻干脆片，内部结构疏松，蛋白质营养价值(氨基酸营养价值评价)在三者中最高;真空冷冻干燥草菇脆片脆度高于油炸脆片，可较好保持鲜草菇原有色泽，内部孔径与鲜草菇相比明显增大，营养成分与鲜草菇更接近，且脂肪含量极低，仅6.53mg/g。
　　3、分析研究了两种草菇脆片及新鲜草菇中的非挥发性和挥发性风味成分。采用高效液相色谱法(HPLC)对两种草菇脆片和新鲜草菇样品中呈味核苷酸、有机酸和可溶性糖(醇)三种非挥发性风味成分进行分析，结果表明，经过加工的两种草菇脆片中这三种非挥发风味成分的总含量都显著低于新鲜草菇，呈味核苷酸和有机酸的含量在两种草菇脆片之间无显著性差异，真空冷冻干燥草菇脆片中的可溶性糖(醇)含量显著(P＜0.05)高于真空低温油炸草菇脆片的含量。采用电子鼻技术对两种草菇脆片中的挥发性风味成分进行了综合分析。结果表明，两种脆片中各挥发性成分组成总体相似，但电子鼻可以很好地区分两种脆片的挥发性风味。采用顶空固相微萃取技术与气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对新鲜草菇及两种草菇脆片中的各挥发性风味物质进行了分析鉴定。结果显示，新鲜草菇中含有27种挥发性成分，以醛类、酮类以及醇类为主，主要风味特征为清香、花香以及蘑菇风味;在真空低温油炸草菇脆片中检测到16种成分，以烷烃类、含N/S化合物类以及酮类为主，主要风味特征为焦香和烤香风味;而在真空冷冻干燥草菇脆片中检测到29种成分，以烷烃类、酯类以及含N/S化合物类为主，主要风味特征为果香味，并带有烤香风味，因含有较多种类的挥发性物质使其整体呈现的风味更丰富。