我国板栗资源丰富,作为传统的农副产品,加工利用率相对较低,为提高板栗资源的加工利用,本论文以板栗淀粉为研究对象,采用湿热处理技术对板栗淀粉进行变性处理,探究湿热处理后板栗淀粉性质的改变。通过控制湿热处理的时间(2-18h)、温度(80-120℃)、水分含量(10%～30%),制得不同的板栗改性淀粉,采用电子扫描显微镜、X-射线衍射仪、红外光谱仪、差示扫描量热仪等仪器及相应理化方法对湿热处理后的板栗淀粉的理化特性(膨胀度、溶解度、透明度、凝沉性、冻融稳定性、糊特性)和结构特性(表面结构、结晶型态、晶体结构)进行对比研究,其主要结论如下：通过扫描电子显微镜观察,发现板栗原淀粉颗粒的表面光滑,多数旱椭圆形、梨形等；湿热处理后,淀粉颗粒大部分保持原状,未发生糊化现象,但部分颗粒表面出现轻微的凹陷和破损；X-射线衍射图谱显示板栗原淀粉结晶型为C型,湿热处理后结晶型仍为C型,但在20。处有新峰出现,说明淀粉颗粒内部有新的结构出现；通过红外光谱分析可知,湿热处理后板栗淀粉的主要特征峰的位置、形状及强度与原淀粉相比,并没有形成新吸收峰,表明淀粉的一级结构没有改变。红外光谱图中部分吸收峰值的增长说明湿热处理改变了淀粉分子内部的排列方式,淀粉的二级结构发生变化；红外光谱中两处分别代表有序晶体和非结晶体的吸收峰比值变化,表明淀粉颗粒内部有序晶体结构增多。湿热处理后板栗淀粉糊的膨胀度、溶解度、透明度都低于板栗原淀粉,呈下降趋势；变性后的板栗淀粉凝沉性增强；不同处理条件下的板栗变性淀粉冻融后的析水率和稳定性均高于原淀粉；差示扫描量热分析显示,变性后板栗淀粉的糊化初始温度、吸热高峰温度和糊化最终温度升高,糊化热焓值变小。