亚硝酸盐广泛存在于土壤、天然水和食品等物质中,其易与仲胺、酰胺反应生成亚硝胺化合物,很多资料表明这些化合物对人体是有害的,因为它们能够引发癌症,特别是对形成肝癌,食道癌和咽喉癌有重要影响。过多的摄入亚硝酸盐会引起正常血红蛋白(二价铁)转变成正铁血红蛋白(三价铁)而失去携氧功能,导致组织缺氧。因此测定食物中的亚硝酸盐含量具有非常重要的意义。环糊精对客体物质的光学性质有着显著的影响,其在分析化学中有着广泛的用途,如提高方法的选择性和稳定性,增强方法的灵敏度和降低检出限。课题研究了食品中亚硝酸盐测定的新方法,并考察了环糊精对方法灵敏度的影响。论文提出了四种测定亚硝酸盐的新方法。(1)邻苯二胺(荧光增强法)测定痕量亚硝酸根及环糊精的增敏研究邻苯二胺本身的荧光强度很弱,但与亚硝酸根在酸性条件下发生缩合反应生成苯并三氮唑,该体系在弱碱性介质中能发出较强的荧光,在适量的环糊精存在下,由于环糊精的包络作用,体系的荧光强度大大增强,且羟丙基-β-环糊精的增敏效果最佳。此法测定香肠、火腿、榨菜中痕量亚硝酸根的含量,回收率在98.5-102.4%之间。(2)联苯胺(重氮偶联法)测定痕量亚硝酸根及环糊精的增敏研究报道了一种测定食品中亚硝酸盐的新方法。在酸性条件下,亚硝酸盐与联苯胺重氮化,再与盐酸萘乙二胺偶联生成蓝色产物,该产物在578nm处有最大吸收值,并由此建立的测定方法测定香肠、火腿、午餐肉、榨菜中痕量亚硝酸根的含量,结果与国标法一致。(3)酚藏花红(荧光猝灭法)测定痕量亚硝酸根及环糊精的增敏研究报道了一种测定食品中亚硝酸盐的新的荧光猝灭法。在酸性条件下,亚硝酸根与酚藏花红反应生成无荧光的物质,在适量的环糊精存在下,由于环糊精的包络作用,体系的荧光强度大大增强,且羟丙基-β-环糊精的增敏效果最佳。所拟方法用于水、肉制品、土豆样中的测定,结果满意。并对反应机理进行了讨论。(4)灿烂甲酚蓝(褪色光度法)测定痕量亚硝酸根及环糊精的增敏研究酸性介质中,亚硝酸根与灿烂甲酚蓝反应,并使之褪色,其最大吸收峰位置在636nm处。褪色反应的体系具有很好的稳定性,并且△A与亚硝酸根的量呈良好的线性关系。在适量β-环糊精或其衍生物存在下,由于β-环糊精的包络作用使△A显著增大。据此建立的亚硝酸盐光度法测定灵敏度高,用于蔬菜和自来水中亚硝酸盐含量的测定,结果满意。