随着我国人民生活的改善,人们对食品的营养及安全有了更高的要求,米渣蛋白是一种优质蛋白,以其为原料生产大米蛋白产品具有较高的经济价值。米渣蛋白中重金属镉、铅含量普遍存在超标,针对这种情况,本课题采用复合酸法处理,利用有机酸的螯合作用对米渣蛋白进行脱Pb、Cd处理,经过单因素及响应面设计,确定最佳工艺条件,同时测定处理前后米渣蛋白的结构及功能性质,旨在保证食用安全性同时尽可能保证米渣蛋白的风味及营养价值,具体内容如下:1、以有机酸为螯合剂,探究酸种类、酸添加量、pH值、处理时间、处理温度对米渣蛋白中Cd脱除效果的影响,最佳工艺为:柠檬酸添加量2.2%,pH值3.0,温度50℃,在此工艺下样品Cd脱除率达95.10%,最终含量为0.052mg/kg。2、米渣蛋白脱Pb最佳工艺为:pH值3.5,温度50℃,时间4.2h,在此工艺下样品Pb脱除率达64.16%,Pb含量降至0.138mg/kg,同时其中Cd含量也降至0.122mg/kg。3、对处理前后米渣蛋白的一、二、三级结构进行测定。酸处理后米渣蛋白氨基酸组成基本未发生改变,同时凝胶电泳结果显示其亚基未发生变化,蛋白营养价值未受到破坏。米渣蛋白二级结构未发生显著改变,其表面疏水性增加,荧光发射峰波长由365nm蓝移至358nm左右,蛋白在微环境中的疏水性增强。4、为提高方法的实用性,为日后应用于工业生产提供依据,对复合酸处理前后米渣蛋白的食用品质及功能性质测定,柠檬酸处理后蛋白色泽及颗粒更加均匀,脂肪含量降低,口感方面酸味及咸味增加,但苦味感觉降低。成品米渣蛋白溶解度略微有所下降,起泡性能及乳化性能均上升。