丙烯酰胺为“Ⅱ类致癌物”,提出一些减少食品热加工处理过程产生丙烯酰胺含量的策略,同时加强食品中丙烯酰胺的浓度监测就显得尤为重要。本研究以葡萄糖-天冬酰胺作为反应底物、以制作饼干分别建立美拉德反应模拟体系和模拟食物体系,研究了不同种类的果汁、干酪乳杆菌接种量、发酵时间及发酵果汁的添加量对丙烯酰胺形成的影响。同时,探讨了基于金纳米团聚比色法实现对丙烯酰胺的检测,试图寻找一种新型的检测食品中丙烯酰胺的方法。主要结果如下:（1）发酵果汁对丙烯酰胺形成的影响研究发现,发酵柠檬果汁和苹果果汁能在一定程度上降低不同体系中丙烯酰胺的含量。结果表明,当干酪乳杆菌接种量为7%,发酵时间为72 h时,向葡萄糖-天冬酰胺模型中添加发酵柠檬汁和苹果汁能分别有效地减少其中形成的47.40%和53.66%的丙烯酰胺。向饼干面团中分别添加7.635%的发酵柠檬汁粉和发酵苹果汁粉能有效地减少饼干中形成的丙烯酰胺19.70%和58.48%。（2）基于金纳米团聚比色法对丙烯酰胺的检测在本研究中,首先用丙烯酰胺聚二乙醇巯基（AA-PEG-SH）功能化金纳米颗粒（AuNPs）,形成AA-PEG-AuNPs。利用光引发剂2,4,6-三甲基苯甲酰二苯氧磷（TPO）在紫外光照射下引发AA-PEG-AuNPs溶液形成AA-PEG-AuNPs聚合物。当向AA-PEG-AuNPs溶液中加入丙烯酰胺或含有丙烯酰胺的样品时,丙烯酰胺参与聚合,会导致金纳米颗粒之间的距离变大,并引起紫外光吸收比值A₅₂₅/A₇₄₀的改变。利用A₅₂₅/A₇₄₀与丙烯酰胺的浓度呈线性变化,开发出基于金纳米团聚比色法对丙烯酰胺的检测。该传感器的线性范围为0.071ìg/L⁷.1 g/L,检测限为0.071μg/L,相关系数R²=0.99331,选择性好,可满足对食品中丙烯酰胺检测的需求。