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桃金娘(Rhodomyrtus tomentosa)是一种南方灌木植物,多分布于广东、广西、湖南、贵州等地,马来西亚、菲律宾等国家也有分布,多为野生资源,其根、茎、叶、果实均可入药。本文以野生桃金娘果实为原料进行不同干制处理,探索在超微粉碎状态下,不同干制处理对桃金娘全果果粉物理特性的影响和营养物质含量的变化规律,为桃金娘果粉的加工应用提供数据支撑。此外,对其活性多糖提取工艺进行研究,得出多糖提取的优化工艺参数,并对桃金娘功能产品开发进行初探,为桃金娘深加工产品的研发提供参考,主要研究结果如下:1.对桃金娘果实分别进行了蒸煮太阳晒干(Cooking and sun drying,缩写:CSD),鲜果热风烘干(Fresh hot air drying,缩写:FHD),鲜果冷冻干燥(Fresh freeze-drying,缩写:FFD),蒸煮热风烘干(Cooking and hot air drying,缩写:CHD)和蒸煮冷冻干燥(Cooking and freeze drying,缩写CFD)干制处理,对不同干制处理的桃金娘超微粉物理特性和营养物质含量进行测定,结果表明,物理特性方面,FHD粉流动性较好,CFD粉流动性稍差,但CFD粉松密度较小,更轻质,具有更好的填充性;FHD和FFD对水分的吸收速率较快,润湿下沉较为迅速;FHD和CHD粉持水能力和持油能力较好,CSD粉持水能力较差;营养物质含量方面,以CSD干制方式对桃金娘营养物质损耗较大,冻干方式对营养物质保持较好,蒸煮后对花青素含量维持较好。综合比较,CFD粉比较适合用于提取加工。2.采用超声波细胞破碎技术和水浴浸提法相结合对桃金娘多糖进行提取,对提取料液比、超声功率、超声破碎时间、浸提温度和浸提时间5个因素进行单因素实验,确立了因素水平范围,结合正交实验进一步优化提取工艺。结果表明,以料液比1:125提取时,超声功率为960W,超声破碎时间为3min,浸提温度为70℃,浸提时间为50min多糖提取效率最高。3.对桃金娘多糖植物饮料工艺进行研究,通过单因素和正交实验相结合,以感官评价为标准,得出了桃金娘植物饮料较优配比为:桃金娘浓缩汁添加量为40%,低聚果糖添加量为8%,柠檬酸添加量为0.02%,同时测定了桃金娘植物饮料抗氧化能力,结果显示,桃金娘植物饮料对DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基均有较好的清除能力,说明桃金娘植物饮料具有一定的抗氧化功能。