核桃(Juglans regia L.)属胡桃科胡桃属植物,在我国栽培历史悠久,分布范围广袤,其果实具有颇高的食用和医用价值。核桃油是利用现代工艺、以优质核桃为原料制取的天然果油汁,富含亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸,同时还含有生育酚、黄酮、β-胡萝卜素等微量元素,在人体内具有广泛的生理功能和生物学效应。而由于核桃油中的不饱和脂肪酸,尤其是多不饱和脂肪酸含量丰富,使其很容易氧化变质,导致感官品质和营养价值降低。本文以核桃仁为原料,比较核桃油提取方法及其氧化稳定性评价方法,并优化测定参数。同时研究核桃油脂肪酸组成及微量组分含量对其氧化稳定性的影响。最后通过坚果油复配调和来改善核桃油氧化稳定性。主要研究结果如下:首先,比较了水酶法和溶剂浸提法提取核桃油的理化性质、脂肪酸组成、微量组分含量及氧化稳定性。结果表明:两种方法提取核桃油的特征指标(折光指数、皂化价、不皂化物和碘价)、脂肪酸组成无显著差异(p>0.05),而质量指标(滋气味、粘度、酸价和过氧化值)、微量组分含量、氧化稳定性差异显著(p<0.05)。相较水酶法而言,溶剂浸提法提取的核桃油抗氧化微量组分含量更高、氧化稳定性更好。其次,采用Rancimat法与Schaal烘箱法分别评价核桃油氧化稳定性,并进行相关性分析。同时在单因素试验的基础上,通过Box-Benhnken响应面设计试验比较温度、气流速度、样品质量三个因素对Rancimat法测定核桃油氧化稳定指数(OSI)的影响,并确定最优测定参数。结果表明:在核桃油氧化过程中,其OSI与过氧化值、共轭烯烃值以及羰基价呈极显著线性负相关(p<0.01),与酸价呈显著线性负相关(p<0.05);但核桃油氧化速率常数并非定值,氧化反应活化能也随温度的升高而减小。可见,Rancimat法虽然可以代替Schaal烘箱法简单、快速评价核桃油氧化稳定性,且通过单因素试验和BBD试验得到该法测定核桃油OSI的最佳条件为:温度120℃,气流速度18.14 L/h,样品质量3.00 g。但利用Rancimat法直接推算核桃油货架寿命误差较大。随后比较了我国新疆、甘肃、陕西、山西、河北、云南六个核桃主产区核桃油理化性质、脂肪酸组成、微量组分含量及氧化稳定性,并进行了方差分析、变异分析和相关分析。结果表明:6种核桃油理化性质、脂肪酸组分含量、微量组分含量以及氧化稳定性均有显著差异(p<0.05)。分析核桃油脂肪酸组分、微量组分与其OSI的相关性后发现,棕榈酸、硬脂酸、油酸与OSI呈显著正相关,而亚油酸和亚麻酸与OSI呈显著负相关(p<0.05),且核桃油各脂肪酸组分对其OSI的影响程度依次为:亚油酸>硬脂酸>棕榈酸>油酸>亚麻酸;6种微量组分中,共轭烯烃、羰基化合物具有促氧化作用,而多酚、生育酚、黄酮、β-胡萝卜素具有抗氧化作用,且4种抗氧化微量组分抑制核桃油氧化的能力依次为:生育酚>总酚>黄酮>β-胡萝卜素,其中对初级氧化的抑制能力依次为:生育酚>总酚>黄酮>β-胡萝卜素,对次级氧化的抑制能力依次为:总酚>生育酚>黄酮>β-胡萝卜素。最后,分别将扁桃油与杏仁油以20%、40%和50%的比例加入核桃油中进行复配调和,比较核桃油与各比例调和油的理化性质、体外抗氧化活性、氧化稳定性以及贮藏稳定性。结果表明:在核桃油中加入扁桃油和杏仁油会对其部分理化性质、体外抗氧化活性、氧化稳定性及贮藏稳定性产生显著影响(p<0.05)。其中,核桃油及其各比例调和油的折光指数和皂化值无显著差异(p>0.05),而色泽、粘度、酸价、碘价、过氧化值及不皂化物差异显著(p<0.05);在核桃油中加入扁桃油和杏仁油可以显著提高核桃油体外抗氧化活性、OSI以及货架寿命(p<0.05),且添加比例越高,效果越好。同时发现,添加杏仁油比添加同比例的扁桃油效果更好。可见,核桃油中添加扁桃油或杏仁油均可以显著提高其氧化稳定性,延长货架寿命。