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192条当天屠宰并收购的杂交猪后腿,重量为7.87±1.01kg,2007年1月下旬在江苏长寿集团按传统工艺生产如皋火腿。本研究通过测定如皋火腿脂肪氧合酶的生化性质、如皋火黝口工过程中的脂肪降解和氧化状况以及加工过程中的挥发性风味物质变化等,探寻脂肪氧合酶与脂肪氧化和风味的关系。以原料腿股二头肌为样品,提取、分离、纯化了脂肪氧合酶,并对其生化性质进行了研究。研究表明,该脂肪氧合酶可以通过20%～40%硫酸铵分级沉淀、DEAE-Sephacel柱和Phenyl-Sepharose柱进行纯化,纯化倍数可达到65.4。其蛋白分子量约为96.96kDa,最适底物为亚油酸,其次为花生四烯酸和亚麻酸,最适反应温度为25℃,最适pH值为5.0和6.0,最适底物浓度为0.625mmol/L。以原料、盐后、晒后、发酵中期、发酵结束和后熟6个工艺点火腿股二头肌为样品进行了相关指标的测定,以揭示如皋火腿加工过程中脂肪降解和氧化的规律。如皋火腿加工过程中游离脂肪酸含量总体上先急剧上升,后小幅回落;其中多不饱和脂肪酸回落趋势最为明显。主成分分析表明,含顺,顺-1,4-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸以及饱和脂肪酸含量变化比较明显。脂肪氧化在如皋火腿加工过程中持续进行,晒后阶段氧化指标上升幅度大于晒前阶段。以上述6个工艺点火腿股二头肌为样品,采用SPME-GC/MS对如皋火腿加工过程中挥发性风味物质的变化进行了研究。152种挥发性风味化合物在本研究中被检出。如皋火腿的风殊物质的形成从腌制阶段开始,在发酵过程中逐渐有所转变。加工过程中脂类物质对风味的贡献逐渐降低。醛类是如皋火腿最主要的风味物质,其次是醇类和羧酸类。在如皋火腿成品中,来自于脂肪降解和氧化的风味物质占12.03%,而来自于氨基酸降解的为36.16%。相关性分析表明,如皋火腿脂肪氧合酶对脂肪降解和氧化的贡献很小;脂肪氧合酶对风味的贡献亦不明显。