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辣椒是世界上最常食用的茄果类蔬菜。辣椒含有的维生素C含量最高,此外还有丰富的辣椒红色素及辣椒碱成分。辣椒红色素和辣椒碱有抵御氧化自由基、降血脂、抵抗癌症等生理功能。本文以辣椒为研究对象,探寻一种能够同时萃取得到辣椒红色素和辣椒碱类物质的方法,对辣椒红色素和辣椒碱各单组分进行定性和定量分析,并对95种辣椒品种进行聚类分析,并研究辣椒红色素富集组分和辣椒碱富集组分的功能活性。1.三相盐析萃取分离体系为:蒸馏水/K2HPO4/乙腈/石油醚（w/w/w/w）质量分数为44%、20%、20%、16%,超声温度为45℃、超声时间10 min,三相溶剂混合后加入辣椒样品。这种情况下,辣椒红色素得率0.263 mg/g,辣椒碱得率1.412 mg/g。2.高效液相色谱法（HPLC）测定辣椒中辣椒红色素和辣椒碱,定性、定量分析样品中辣椒红素、β-胡萝卜素、玉米黄质素三种辣椒红色素组分和辣椒中辣椒碱、降二氢辣椒碱及二氢辣椒碱三种辣椒碱单体组分。此外,创建的HPLC方法不仅准确度高、精密度良好,而且重复性高。3.运用紫外分光光度法（UV）测定95种辣椒品种中的维生素C含量,测定其含量在13.953139.213 mg/100g范围内,并进行聚类分析,在欧氏距离为5时分为三大类,属于含量最高一类的辣椒品种有c29、c87、c35、s14-1、00A2、g15-1、g63、s16、c116、14、g16和c33。HPLC法测得辣椒红色素的含量在0.0110.686 mg/g之间,辣椒碱含量为0.0164.704 mg/g,分别进行聚类分析,当欧式距离为5时,辣椒品种依据辣椒红色素的含量、辣椒碱含量依次可以分为四类和三类。辣椒红色素含量最高的品种为s4,独成一类,属于含量次高类的品种有003A、11、c22、s13、g12、（6）。辣椒碱含量最高类有s4、c18、c16、005A1、s11、c22、003A、g64、c126、g16、c104、c27、y13-1、g10、c3。4.辣椒红色素、辣椒碱的体内抗氧化活性及降血脂作用:与高脂模型组相比,辣椒红色素实验组和辣椒碱实验组小鼠体质量明显降低（P<0.01或P<0.05）。辣椒红色素和辣椒碱各剂量组小鼠的GSH-Px、SOD和CAT活力显著或极显著高于高脂模型组（P<0.01或P<0.05）,各实验组MDA含量降低（P<0.01或P<0.05）。辣椒红色素和辣椒碱各剂量组小鼠TG、TC、LDL-C含量与高脂模型组相比降低（P<0.05或P<0.01）,辣椒红色素和辣椒碱各剂量组小鼠HDL-C含量显著或极显著高于高脂模型组（P<0.01或P<0.05）。说明辣椒红色素和辣椒碱具有一定的体内抗氧化和降血脂活性。