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芦丁作为一种常见的黄酮类活性物质,因具有多种重要的生理功效而受到广泛关注。同时,芦丁不稳定、水溶性差且易与胃蛋白酶结合的特性使其在生物体内的利用率低,导致其在临床以及功能食品领域中的应用受到了极大的限制。脱去铁核的铁蛋白是由24个亚基组装而成的,外径约为12nm,内径约为8nm的中空球状结构蛋白,用其包埋活性分子,可以达到提高活性分子水溶性和稳定性的目的。然而,将多酚表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)修饰铁蛋白外表面,以此作为双壳材料包埋活性分子芦丁,探讨包埋物中芦丁的稳定性及其在体外模拟消化过程中缓释效果方面的研究还未见报道。本论文以重组的H2亚基铁蛋白(rH2F)、芦丁、EGCG为实验原材料,成功制备出rH2F-芦丁包埋物(FR)和EGCG修饰rH2F-芦丁包埋物(FRE),并研究了其理化特性。具体研究结果如下:1.采用微生物培养、超声破碎、盐析及柱层析方法分离纯化出电泳纯的rH2F,为后续研究提供了充足的实验原材料。2.利用rH2F的球状结构以及亚基可逆组装的特性,成功制备了 FR,并优化制备条件,得出最高的芦丁包埋率和装载率分别18.8%和2.98%,平均每分子的rH2F可包埋28个芦丁分子。相比游离芦丁,包埋后芦丁的水溶性,紫外辐射及热稳定性和储藏稳定性都得到了显著的提高。而且,包埋芦丁对rH2F的二级结构只有较小影响。包埋物保留了芦丁自身部分抗氧化性。3.铁蛋白在胃内易被蛋白酶降解,而EGCG修饰FR外表面可以增加其抗消化性,因此成功制备了 FRE。通过荧光滴定法分析得出约有27个EGCG分子结合在一个FR分子上,且二者之间通过疏水范德华力相互作用。4. HPLC法测定发现FRE中芦丁的包埋率和装载率分别为17.7%和2.81%,平均每分子EGCG修饰后的rH2F可包埋26.5个芦丁分子。说明EGCG修饰后的铁蛋白并未影响其包埋率。相比游离芦丁和FR,FRE更加提高了芦丁的贮藏稳定性。而且,在体外模拟胃肠道(GI)消化过程中对芦丁具有更加明显的缓释效果。总之,该研究提高了芦丁的水溶性及稳定性,并提高了其在胃肠道内的生物利用率,这为拓展其在食品药品领域的应用范畴具有重要的意义,同时为开发天然、安全、高效的营养因子补充剂提供了理论依据。