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本研究通过优化保加利亚乳杆菌ND02的培养基和静态培养条件,研究该菌株的高密度发酵工艺以及真空冷冻干燥保护剂的冻干工艺和配方,得到了以下结论：(1)以MRS培养基为基础,通过对碳源、氮源、碳源氮源比例、微量元素、缓冲盐以及生长因子等因素的筛选,并采用Design Expert7.0软件对各成分进行了响应面设计从而对各成分的添加量进行优化,得到保加利亚乳杆菌ND02的最佳培养基为：葡萄糖1.58%、乳糖1.05%、蔗糖1.58%、酪蛋白胨0.51%、氮源物质D1.53%、氮源物质A2.55%、乙酸钠0.72%、K2HP040.58%、柠檬酸钠0.43%、MgS040.0358%、MnSO40.009%、无机盐C0.076%、吐温-800.1%、生长因子B0.5g/L。将此培养基调至起始pH6.5,以6%的接种量于38℃条件下,静态培养培养10h后,保加利亚乳杆菌ND02的活菌数可达至(?)3.5×l09cfu/mL,比相同条件下在MRS培养基中培养活菌数(1.05xl09cfu/mL)提高了3.3倍。(2)在确定最适培养基以及静态培养条件的基础上,在发酵罐上对发酵恒pH值、中和剂种类以及叶轮搅拌速度等影响高密度发酵工艺的因素进行优化,得到最佳高密度发酵工艺为：发酵温度为38℃,接种量为6%,发酵恒pH值为5.0,中和剂为25%的氨水。在此条件下,保加利亚乳杆菌ND02经过高密度发酵培养后,发酵液的活菌数可达到5.5xlO9cfii/mL,发酵时间为6-6.5h,与静态培养相比较,活菌数提高了57%,发酵时间缩短了近4h。(3)对保加利亚乳杆菌ND02的真空冷冻干燥保护剂的预冷冻温度、预冷冻时间、添加比例以及保护剂配方进行优化。得到供试菌株的最佳冻干工艺为：最佳预冻温度为-40℃,最佳预冻时间为8h,菌泥与保护剂的最佳比例为1：6。最佳保护剂配方为：脱脂乳10%,糖(T2：T4=1：1)8%,维生素C0.1%,盐(Y5)1%,醇类物质(D)1.5%,蒸馏水79.4%。经过优化后,最终获得的菌粉中保加利亚乳杆菌ND02的活菌数达到1.03×1011cfu/g,冻干存活率为85.3%,与优化前相比较,菌粉活菌数提高了66%,存活率提高了67%.