1.本研究以水为提取剂从苹果渣中分离得到苹果多糖,通过二次回归正交旋转组合设计筛选出最优提取工艺为:温度84℃,时间4.1h,料水比1:52,在此工艺条件下苹果多糖提取率为14.94%,各因子对苹果多糖提取率作用的大小依次为:温度>时间>料液比。2.通过正交试验得到超声波辅助提取的较优工艺条件为:功率180W,温度为70℃,时间120min,料液比1:30。在试验范围内各因子对苹果多糖提取率作用的大小依次为:温度>功率>料液比>时间。3.通过苹果多糖醇沉工艺研究,确定苹果多糖的沉淀条件为浓缩4倍,乙醇添加量为4倍。浸提次数的增加对多糖得率的提高影响不大,考虑到效率和经济性,确定浸提一次即可。4.通过sevage法、TCA法和sevage+TCA法对苹果多糖进行脱蛋白研究,结果显示:sevage+TCA法效果最好,蛋白脱除率为51.68%,多糖损失率为11.49%;其次是TCA法,单独使用sevage法的效果最差,其蛋白脱除率较低且多糖损失率大。5.分别用活性炭和树脂对苹果多糖溶液进行脱色。活性炭脱色的较优条件为:温度为40,时间40min,pH4,用量2%,脱色率和多糖保留率分别为71.31%和62.79%;树脂脱色的较优条件为:温度为50℃,时间80min,pH5,用量2%,脱色率和多糖保留率分别为82.69%和63.77%。6.对多糖流变特性的分析显示,苹果多糖的粘度随温度的升高而下降,随质量分数的增加而降低,随pH的增加而降低,盐离子浓度对多糖的粘度变化影响不大。7.采用膜过滤法将苹果多糖按分子量大小分为五个分子段,不同分子量苹果多糖由大到小所占体积比为:40.25:8.63:6.75:22.5:21.87;所占质量比为:56.27:9.5:6.8:12.5:11.65:3.28。8.苹果多糖抗氧化活性的研究表明,苹果多糖对羟基自由基、超氧阴离子均有很好的消除作用而且具有一定的还原能力,其中以分子量30万以上部分效果最好,但与Vc相比,结果偏低。