本文以新鲜麦胚为研究对象,对其储藏过程中主要营养物质变化进行了研究,获得最佳储藏条件；然后对其孵育过程中蛋白酶活力提高以及多肽富集进行孵育条件优化,最后进行了麦胚营养粉的开发,获得富肽麦胚营养粉。主要研究结果如下：麦胚在4℃、25℃和37℃条件下经35d藏后,其含水量下降,蛋白质、淀粉等大分子物质降解,生成部分小分子物质,脂肪酸败严重,蛋白酶活力及肽富集能力比对照没有显著下降。而在4℃条件下经10 d保藏后,其含水量、蛋白质、脂肪酸含量以及蛋白酶活力及肽富集能力变化不显著。选择4℃条件下保藏10 d作为麦胚的保藏条件。本文对孵育法富集麦胚多肽工艺进行了优化,结果表明：孵育时间、温度、pH及液料比对麦胚孵育液中多肽含量有显著影响,采用Design Expert中Box-Behnken实验设计对上述因素进行了响应面优化,当孵育时间为6 h、孵育温度为49℃、pH为3及液料比为10时为最佳组合,麦胚孵育液中多肽含量高达88.46 mg/g,是原料麦胚的2.98倍。进行了富肽麦胚营养粉的研制,得到最优配方为：发芽糙米粉含量72.50 g、麦胚孵育粉含量12.17 g和胡萝卜粉含量4.47 g；以此配方为基础进行营养粉风味研究,最优风味组合为：每100 g营养粉中添加脱脂奶粉10%、蔗糖10%、螺旋藻1%。经测定,该富肽麦胚营养粉中,肽含量93 mg/100g,对其感官指标的模糊综合评价表明,该产品达到“较喜欢”级别。