多酚是葡萄酒重要营养成分,为其提供了颜色和口感属性。而葡萄皮和葡萄籽是葡萄酒多酚的主要来源,随着发酵的进行,被浸提到葡萄酒中的多酚还会进一步发生复杂的化学变化,如单宁和花色苷的聚合、花色素的水解等。只有葡萄皮渣和葡萄汁接触的时候,多酚才能从皮和籽转移到葡萄酒。随着皮渣分离,多酚的浸提终止。相同的发酵温度下,浸渍时间的长短直接决定了被浸提到葡萄酒中多酚的含量;而浸渍时间相同的情况下,不同发酵温度则会影响多酚的浸提速率以及多酚相应的化学变化,最终影响葡萄酒中多酚的组成。因此浸渍时间和皮渣分离前的酒精发酵温度是影响葡萄酒多酚成分的关键因素,研究葡萄酒不同发酵温度及浸渍时间下多酚浸提规律具有重要的意义。根据葡萄酒生产实际情况,本研究设置不同的发酵温度(20℃、24℃、28℃)和不同浸渍时间(80 h、96 h、112 h、136 h、160 h),结合仪器检测与感官品评,研究发酵温度和浸渍时间对赤霞珠葡萄酒多酚成分、抗氧化活性以及感官品质的影响,探索酚类物质的浸提规律,为葡萄酒生产提供一定的数据参考及指导。主要结果如下:(1)相同浸渍时间条件下,试验设置温度对葡萄酒总酚影响不大。而浸渍时间对葡萄酒总酚含量存在显著的影响,延长浸渍时间可以显著提高总酚的含量。发酵温度影响葡萄酒总花色苷和总单宁,相同浸渍时间下,随发酵温度的升高,葡萄酒中总花色苷呈下降趋势;随着发酵温度的上升,总单宁含量显著上升。但当浸渍时间增加到136 h后,发酵温度基本不影响赤霞珠葡萄酒样总单宁含量,可能与长时间的浸渍葡萄酒中单宁含量已经达到饱和有关。(2)发酵温度影响葡萄酒感官品质:24℃酒精发酵、浸渍96 h(B2)处理有利于酿造颜色饱和度高且呈现紫红或宝石红、颜色特征倾向新酒的赤霞珠葡萄酒;20℃酒精发酵有利于赤霞珠葡萄酒香气的积累;28℃酒精发酵的赤霞珠葡萄酒在颜色、光泽度、澄清度等外观表现上优于20℃和24℃酒精发酵组。(3)决定酚类抗氧化能力的是不仅是总酚含量,与其存在相关性的单体酚也在一定程度上对其有影响。相关性研究数据表明:总酚与DPPH和ABTS存在明显的相关性关系:总酚vs DPPH自由基清除率(r=0.324),总酚vs ABTS自由基清除率(r=0.501)。说明酚类抗氧化能力大小与总酚含量存在正相关关系。单体酚中没食子酸、咖啡酸、表儿茶素、对香豆酸、阿魏酸、香豆素、儿茶素、桔皮素和白藜芦醇均与总酚有较强相关性。DPPH自由基清除试验中,没食子酸、儿茶素、表儿茶素与DPPH自由基清除率表现出一定的相关性。没食子酸、安息香酸、儿茶素和对香豆酸与ABTS自由基清除率存在显著相关性。结合DPPH自由基清除试验和ABTS自由基清除试验,没食子酸、儿茶素、对香豆酸均与自由基清除率表现出中高度相关。说明没食子酸、儿茶素、对香豆酸三种单体酚与葡萄酒多酚抗氧化能力正相关。(4)通过对酒样单体酚进行主成分分析,发现:28℃酒精发酵,浸渍160 h(C5)有利于桑色素在赤霞珠葡萄酒中的浸提;28℃酒精发酵,浸渍136 h(C4)有利于白藜芦醇在赤霞珠葡萄酒中的浸提;28℃酒精发酵,浸渍112 h(C3)有助于提高赤霞珠葡萄酒中表儿茶素、没食子酸、儿茶素、阿魏酸、咖啡酸、香豆素、芦丁和香草酸的含量。(5)通过对酒样单体花色苷进行主成分分析,发现:20℃酒精发酵,浸渍160 h(A5)有助于提高酒样中单糖苷Mv、单糖苷Dp、乙酰化Pn-acet和乙酰化Pt-acet的含量。20℃酒精发酵、浸渍112 h(A3),20℃酒精发酵、浸渍136 h(A4),24℃酒精发酵、浸渍136 h(B4)有利于赤霞珠葡萄酒中咖啡酰t Mv-coum的浸出;而28℃酒精发酵,浸渍112 h(C3)有利于赤霞珠葡萄酒中单糖苷Cy和乙酰化Dp-coum的浸出。