2016年,我国的鸡肉消费量仅次于猪肉,肉鸡产业已经我国肉类产业的支柱产业之一。但近年来,H7N9的爆发对我国肉鸡产业发展造成了一定冲击,我国鸡肉生产量和消费量均出现一定程度的波动。与此同时,我国的鸡肉的生产和消费模式也在此阶段发生着转型,集中定点屠宰,冰鲜运输销售作为一种更为安全、高效的生产消费模式,逐渐受到消费者的认同。冰鲜鸡作为一种安全性高且营养价值丰富的优良肉鸡产品,契合了当下消费者的消费需求,其在市场上份额不断提升。但由于在冰鲜鸡屠宰过程中屠宰工艺尚存在缺陷,交叉污染和清洗程序效率低下等问题时有发生,导致冰鲜鸡胴体初始微生物携带量高,货架期短,制约了其进一步发展。因此,改善肉鸡屠宰过程中的胴体减菌工艺,降低产品初始携菌量,从而延长冰鲜鸡货架期势在必行。本研究首先从减菌剂出发,对减菌工艺进行优化。研究比较了新型减菌剂酸性电解水、微酸性电解水与其他传统减菌剂喷淋对于屠宰后肉鸡胴体的减菌效果,并在此基础上,研究其对于肉鸡胴体在4 ℃贮藏过程中品质的影响。其次,对于电解水在实际应用过程中涉及的重要理化性质如贮藏稳定性、金属腐蚀性和氣酸盐残留量进行了测定,为电解水在实际生产过程中的进一步应用提供参考。再次,从肉鸡胴体喷淋清洗设备出发,对减菌工艺进行改善。开发了新型肉鸡胴体U型回转喷淋清洗机,实现了对胴体更为高效彻底的清洗。最后,将电解水与与胴体U型回转喷淋清洗机相结合,研究新型电解水喷淋减菌工艺对肉鸡胴体的减菌效果。具体研究内容与结果如下:1、不同减菌剂喷淋对肉鸡胴体的减菌效果及贮藏品质影响使用2%乳酸、60 mg/L酸性电解水和30 mg/L微酸性电解水喷淋肉鸡胴体15 s,可以有效降低胴体的初始微生物污染水平,减少胴体胸部、腿部和背部的菌落总数和大肠菌群数量。使用2%乳酸、60 mg/L酸性电解水和30 mg/L微酸性电解水喷淋肉鸡胴体15 s,可以抑制4 ℃贮藏过程中胴体微生物的生长繁殖。在贮藏至第6天时,对照组胴体的菌落总数已经超过腐败限值7 log CFU/cm2,而酸性电解水和微酸性电解水处理组的胴体的菌落总数在第8天时才超过该限值。2%乳酸、60 mg/L酸性电解水和30 mg/L微酸性电解水喷淋处理也可减缓贮藏过程中胴体pH值和TVBN增长,维持胴体良好的贮藏品质。但2%乳酸处理会导致胴体脂肪氧化速度加快,在贮藏过程中,其TBARS值显著高于(P<0.05)其他处理组,不利于胴体品质。60 mg/L酸性电解水和30 mg/L微酸性电解水喷淋对贮藏过程中的胴体TBARS值无显著性影响(P>0.05)。2、电解水部分理化特性的研究60 mg/L酸性电解水对碳钢、铝和铜等金属分别具有中度、中度和轻度腐蚀,而30 mg/L微酸性电解水对碳钢、铝和铜等金属的腐蚀性较低,分别为轻度、轻度腐蚀和基本无腐蚀。同时,两种电解水对304不锈钢都基本无腐蚀。在不同贮藏条件下,两种电解水的有效氯浓度、氧化还原电位均呈下降趋势,pH值呈上升趋势;低温和封口贮藏条件可以有效维持酸性电解水和微酸性电解水的有效氯浓度、pH值和氧化还原电位的稳定,而遮光对电解水的各项理化指标无显著影响。使用60 mg/L酸性电解水和30 mg/L微酸性电解水对肉鸡胴体喷淋15 s,胴体氯酸盐残留量显著低于(P<0.05)使用100 mg/L次氯酸钠喷淋过后的肉鸡胴体的氯酸盐残留量。三种处理过后的肉鸡胴体氯酸盐残留量均低于WHO推荐的限值。3、肉鸡胴体U型回转喷淋清洗机设计对肉鸡胴体U型回转喷淋清洗机的总体结构进行设计,对各喷淋系统的喷头排列进行优化;对肉鸡胴体U型回转喷淋清洗机主要部件进行选型:选用喷角60°,压力0.3 MPa,流量3 L/min的万向实心锥喷头;主供水管道管径DN1设为65 mm,各支管管径DN2设为25 mm;选用扬程为60m,流量37m3/h的不锈钢管道离心泵进行增压供水。选用管径为65 mm、材质为304不锈钢的球阀,进行流量扬程调节。4、肉鸡胴体U型回转喷淋清洗机相关性能测试清洗机各喷淋单元的喷淋压力约为0.3 MPa,流量约为3 L/min,且不同喷淋单元近水端喷头的喷淋压力、流量不存在显著性差异(P>0.05);而同一喷淋单元近水端的喷淋压力及流量均显著大于远水端(P<0.05)。分别于肉鸡胴体净膛后和预冷后,使用肉鸡胴体U型回转喷淋清洗机对肉鸡胴体进行电解水喷淋,可使胴体菌落总数下降0.8-1.2 logCFU/cm2,大肠菌群下降0.7-1.1 logMPN/cm2,减菌效果良好。