本研究以大菱鲆为原料,接种干酪乳杆菌L-1进行发酵,优化发酵工艺以制备出酸香浓郁、贮藏期长、营养丰富的发酵大菱鲆产品,同时探究发酵过程中鱼肉的品质、挥发性风味物质以及微生物菌落的变化情况,为开发一种新型健康的风味发酵制品提供理论依据,并为同类发酵水产制品的综合利用研究提供参考。主要研究结果如下:1.通过测定干酪乳杆菌L-1的生长状态、产酸能力、耐酸性、耐盐性、耐亚硝酸盐性和降解亚硝酸盐能力确认其适合作为肉制品发酵剂。2.以总酸及感官评定为指标,单因素实验结合响应面优化实验确定干酪乳杆菌L-1发酵大菱鲆的最佳工艺条件是:在发酵温度为25°C的条件下,接种1%（v/w）干酪乳杆菌L-1,添加6%（w/w）食盐、45%（w/w）玉米粉后发酵时间20天,在此条件下干酪乳杆菌L-1发酵大菱鲆的总酸含量为6.04%,感官评分达到80.0分。3.在最佳发酵工艺条件的基础上分析接种组与对照组的水分、p H、总酸、粗蛋白、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮、氨基态氮、亚硝酸盐和质构等指标来探究发酵过程中鱼肉的品质变化。结果表明,发酵过程中p H不断下降,总酸含量升高,鱼肉中大分子蛋白被降解,粗蛋白含量降低。接种组的硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮、亚硝酸盐含量分别为0.098 mg丙二醛/kg、19.3 mg/100g、0.29 mg/kg,均低于对照组。4.接种组的鲜味氨基酸与甜味氨基酸含量均高于对照组,苦味氨基酸含量低于对照组,故接种发酵能使发酵大菱鲆更好地产生滋味物质。发酵大菱鲆的挥发性风味物质中醇、酮、酯类风味物质含量较高。接种组的主要风味物质为2-癸醇、1-庚醇、2-乙基-1-己醇、（E）-2-辛烯-1-醇、2-辛酮和乙酸乙酯。5.大菱鲆发酵过程中接种组与对照组的菌落总数和乳酸菌的生长趋势都呈现先增长后稳定的趋势,两组发酵结束后的肠杆菌数与葡萄球菌数较发酵0天时减少,接种组的肠杆菌数与葡萄球菌数始终低于对照组。6.运用预测微生物学中修正后的Gompertz模型拟合微生物生长曲线方程,R~2均大于0.98,拟合效果较好。检测贮藏期间挥发性盐基氮含量和硫代巴比妥酸值评价贮藏期间鱼肉的腐败程度,利用Gompertz方程外推求得接种组与对照组的发酵大菱鲆在4℃条件下贮藏货架贮藏期分别为23天、19天。