酒糟鱼是一种中国传统的民间美食,以其独特的发酵方式,色泽鲜美,肉质鲜嫩,风味独特,深受大众化喜欢。目前对于酒糟鱼的研究主要是工艺方面的优化,以及现代真空技术的使用,而对其相关微生物的研究还处于起步阶段。本文首先通过研究酒糟鱼糟制前和糟制过程中的影响因素,在不使用大型真空设备的前提下,以传统方式为基础,加入现代化处理方式,以获得一种较好的方法来优化酒糟鱼发酵工艺,改善酒糟鱼品质。实验通过优化油炸时间、蒸制时间、酒糟比、鱼糟比、糟制时间和糟制温度六种影响因素,比较酒糟鱼产品的理化性质和感官评分。结果表明,鱼油炸时间5min,酒糟蒸制时间20min,酒糟比为1∶3,鱼糟比为9∶5装坛,在11.8℃下糟制11d,得到的酒糟鱼产品品质最佳。其次利用高通量测序分析对实验室自制酒糟鱼和市场上酒糟鱼进行分析,以研究不同酒糟鱼微生物群落的多样性。结果表明:发酵可以有效提高酒糟鱼微生物群落分布多样性,实验室自制酒糟鱼细菌菌种丰度低于市场,细菌菌种多样性和菌群丰度差异项高于市场,而在真菌方面则完全相反。综合两种酒糟鱼来看,酒糟鱼发酵过程中的优势细菌菌属为:乳杆菌属,布丘氏菌属,小球菌属,弧菌属,魏斯氏菌属和嗜冷杆菌属;优势真菌菌属为假丝酵母属、德巴利氏酵母属,枝孢属,链格孢属,炭疽菌属以及其他酵母属。其他酵母属包括:隐球酵母属,裂殖酵母属,丝孢酵母属,亚罗酵母属,梗孢酵母属和红酵母属等。这些菌属在酒糟鱼发酵过程中发挥着重要作用,比如氨基酸运输和代谢,碳水化合物运输和代谢,脂质转运和代谢,无机离子运输与代谢和能源生产和转换等。