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核桃(Juglans regia L.)，又称胡桃，是核桃科(Juglandaccae）核桃属(Juglans linn)的一种落叶乔木，是集食用、药用、生态和用材于一体的优良植物，居世界四大干果之首，也是我国主要的木本油料植物之一。本文采用响应面法优化了核桃黄酮的提取工艺，分析了不同组织、不同处理方式下陕西12个主栽核桃品种(绿岭、香玲、鲁光、维纳、MK、温185、清香、岱香、辽1、辽3、辽4、辽6)黄酮种类和含量的差异，并采用DPPH清除法与普鲁士蓝法研究了各黄酮的抗氧化活性，取得以下结果：(1)核桃鲜叶黄酮热回流提取的最佳工艺条件为乙醇体积分数62%、液料比44.7:1、提取时间5.2h、提取温度61℃，黄酮得率为3.586%；鲜青皮黄酮的超声提取工艺最佳条件是乙醇体积分数62%、超声温度51℃、超声时间31min、静置时间6.5min，黄酮得率为1.077%。经用同一样品不同提取方法验证，结果显示，二者中热回流工艺更佳。(2)不同核桃品种及同一品种不同处理方式，对黄酮含量都有极显著的影响。经过阴干处理的样品，其黄酮含量显著高于烘干样及鲜样。黄酮含量随组织的变化存在极显著差异。对阴干样，4年生品种黄酮含量，温185>MK>维纳>鲁光>香玲>绿岭，后两者的差异不显著；2年生品种，清香>辽4>岱香>辽6>鲁光>辽3>辽1。对不同的组织，青皮>分心木>叶>叶柄>枝>仁(具膜)，枝和仁含量差异不显著。(3)抗氧化剂芦丁、槲皮素、VC、BHT的EC50分别为4.652μg/mL、3.709μg/mL、0.432μg/mL、6.552μg/mL。不同核桃组织清除DPPH自由基的能力由强到弱依次为：仁(具膜)>分心木>枝>叶>青皮，它们的EC50依次为0.0348、0.0496、0.182、0.212、0.307μg/mL。核桃黄酮清除DPPH自由基的能力显著高于这四种抗氧化剂。普鲁士蓝还原力测定显示：核桃黄酮的还原能力强于相同浓度的抗氧化剂。二者测定方法结果一致，均表明核桃黄酮具有较强的抗氧化活性。(4)化学显色，显示不同品种、组织中黄酮类化合物的种类基本相似，但也存在差异。核桃黄酮化合物以黄酮类、黄酮醇类、二氢黄酮类居多，青皮和仁中可能含有橙酮类化合物。