本文研究了豆制品企业的废弃物豆渣的综合利用，将豆渣膳食纤维处理后添加到固态、粘稠态、液态三种不同形态的食品中。在应用到固态素肠的研究中，研究了素肠中膳食纤维的适宜添加粒度及添加量，实现了豆渣膳食纤维的综合利用；在应用到粘稠态番茄沙司的研究中，为了增强番茄沙司的持水性，将豆渣中的纤维经超微粉碎处理添加到番茄沙司中，利用膳食纤维的吸水性降低番茄沙司的析水性；在应用到液态杨梅汁的研究中，将豆渣膳食纤维经纤维素酶降解后制备可溶性膳食纤维（SDF）并添加到杨梅汁中，研究了膳食纤维对杨梅汁贮藏稳定性的影响，主要的研究内容及结论如下：为了提高膳食纤维的提取率，采用木瓜蛋白酶去除豆渣中的蛋白质，木瓜蛋白酶酶解pH为6.0，温度为60℃，酶解时间是40min，酶用量为0.10g，经验证在此条件下蛋白质的去除率为95.58%。采用H2O2对膳食纤维进行脱色，H₂O₂浓度为5%，脱色pH为9.0，温度为70℃，脱色时间是1.5h。为了研究豆渣及膳食纤维对素肠质构的影响，本文对添加不同粒度豆渣及膳食纤维对素肠感官品质的影响进行了对比，将膳食纤维应用于素肠，研究了膳食纤维对素肠持水性、质构及色泽的影响，发现200目膳食纤维粉改善了素肠的质构，且对色泽无不良影响。研究了复配胶、淀粉、大豆油各配料对素肠质构的影响，并进行正交试验结合感官评定选出最佳方案，最后确定含膳食纤维粉素肠的基本配方为复配胶3.5%，大豆油6.0%，淀粉5.5%，膳食纤维3.0%，所得素肠的质构良好。为了研究膳食纤维粉对番茄沙司品质的影响，本文将膳食纤维进行超微粉碎，发现超微粉碎后随着纤维粒径的减小，吸水性、膨胀性、吸油性都有所改善；对Cd²⁺、Pb²⁺及胆固醇的吸附能力增强。将超微粉碎得到的D₅₀为14.66μm的膳食纤维应用于番茄沙司，发现添加量在0.5%～3.0%对番茄沙司的品质无不良影响，同时色差值L*≥22.5，色品指数a*/b*≥2.0；同时随着添加量的增大，番茄沙司的析水性降低，稠度增大。为了研究可溶性膳食纤维对杨梅汁品质的影响，采用纤维素酶对膳食纤维进行降解，并研究了纤维素酶酶解的最佳工艺条件：酶解时间1.5h，酶的添加量0.4%，酶解温度45℃，pH为5.5，经验证在此条件下得到的膳食纤维中可溶性膳食纤维（SDF）的含量为29.37%。将酶解得到的可溶性膳食纤维添加到杨梅汁中，添加量为2%，用Design-Expert8.0分析杨梅汁的沉淀稳定性，得到的杨梅汁中稳定剂的最佳配比为CMC-Na0.06%，黄原胶0.03%，果胶0.06%，海藻酸钠0.05%，在此条件下实际沉淀率为1.32%，△OD值为0.034；相对模拟误差分别为1.35%和1.7%，则该最优值的验证试验在95％的置信区间内很好地符合了预测值，因此该模型与实际情况非常吻合。经过九个月的贮藏实验发现添加膳食纤维的杨梅汁中花色苷、黄酮和没食子酸的降解速度降低，杨梅汁添加膳食纤维组总酚的含量相比于未添加组含量升高12.9%。