【摘 要】
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本文主要研究牛肉在室温（15℃）和低温（4℃）保存下新鲜度变化情况。通过分析大量国内外资料并结合实验室现有条件确定实验指标为:总挥发性盐基氮（TVB-N）检验、pH值测定、吲哚检测、
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本文主要研究牛肉在室温（15℃）和低温（4℃）保存下新鲜度变化情况。通过分析大量国内外资料并结合实验室现有条件确定实验指标为:总挥发性盐基氮（TVB-N）检验、pH值测定、吲哚检测、三甲胺-氮（TMA-N）检测、酸度氧化力系数测定、硫化氢（H2S）检验、蛋白沉淀反应、过氧化氢酶反应。确定试验对象为市售牛肉和长春皓月清真肉业股份有限公司的牛肉,简称皓月牛肉。本文通过实验研究市售牛肉和皓月牛肉在室温和低温下上述各指标与存放时间的关系,以及各指标（包括pH值测定、吲哚检测、三甲胺-氮（TMA-N）检测、酸度氧化力系数测定、硫化氢检验、蛋白沉淀反应、过氧化氢酶反应）与总挥发性盐基氮（TVB-N）的关系。并结合感官鉴定综合评定牛肉新鲜度。本文运用DPS平台,用单因素最小二乘多项式拟和的方法做出各指标与时间关系的回归曲线以及指标pH值测定、吲哚检测、三甲胺-氮（TMA-N）检测和酸度氧化力系数测定与总挥发性盐基氮（TVB-N）的回归曲线,建立回归方程,为准确检验牛肉新鲜度和预测牛肉保存时间提供理论依据和数据资料。
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