牛血浆含有7.9%的蛋白质,是宝贵的蛋白质资源,将其添加到食品中具有很好的应用效果。本文以牛血浆为原料,研究了血浆蛋白粉喷雾干燥工艺,及牛血浆蛋白的加工特性,测定了加热温度、蛋白浓度、pH值、离子强度等因素对牛血浆蛋白流变特性、煮制损失、保水性、凝胶强度、硬度、乳化能力、发泡性的影响,旨在研究加工条件对血浆蛋白加工特性的影响,并将其添加到乳化肠和蛋糕中,为在食品中的应用提供理论依据。具体研究内容和结果如下：1.牛血浆蛋白粉喷雾干燥工艺的研究试验研究了离心转速和离心时间对血浆分离工艺的影响,发现在离心转速3000r/min,离心时间30min时,牛血浆得率大,总蛋白含量高,而血红蛋白残留少。研究了进出口温度对血浆喷雾干燥工艺的影响,发现进口温度180℃-190℃,出口温度90℃时,干燥效果较好,血浆蛋白粉水分含量低,样品得率也较高。2.牛血浆蛋白凝胶特性的研究试验研究了蛋白浓度、加热温度、pH值、离子强度对牛血浆蛋白质凝胶特性和流变学特性的影响,结果表明牛血浆蛋白从25℃开始线性升温,终温为85℃,保温20分钟可以形成良好的凝胶,且形成凝胶的最低蛋白浓度为4.0%。离子强度(NaCl)和pH对血浆蛋白的凝胶强度、保水性、蒸煮损失有显著的互作效应(P<0.01)。当血浆蛋白浓度为4.8%时,添加0.5M NaCl, pH为9.0的处理组,血浆蛋白凝胶强度大,保水性好,而蒸煮损失小。3.牛血浆蛋白乳化性和发泡性的研究试验研究了牛血浆蛋白浓度、pH值、离子强度对牛血浆蛋白质乳化特性和发泡性的影响,结果表明：在一定范围,血浆蛋白乳化能力和发泡性随着蛋白浓度的增加而增加(P<0.05),当血浆蛋白浓度为4.8%时,pH值9.0,NaCl为0.3M的血浆蛋白的乳化能力最大,乳化稳定性也较高,pH值5.0,NaCl为0.5M时血浆蛋白的发泡性最大(P<0.05)。4.牛血浆蛋白在乳化肠和蛋糕中的应用牛血浆蛋白具有良好的凝胶特性、乳化特性和发泡特性,用牛血浆蛋白替代乳化肠中的牛肉蛋白和蛋糕中的鸡蛋蛋白,研究发现：用新鲜血浆替代25%牛肉蛋白的处理组,乳化肠的产率高,凝胶强度好而总压出汁液少,,用血浆蛋白粉代替25%鸡蛋蛋白的处理组,蛋糕比容大,贮藏期间水分损失少。