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竹笋是禾本科竹亚科多年生植物竹子的可食用嫩芽,其口感脆嫩,营养成分丰富,同时还含有酚类化合物、甾醇、多糖等活性成分,是一种兼具美味和食疗功效的药食同源的食材。云南竹类资源丰富,有竹类植物28个属230余种,其中约半数以上的竹笋可食用,且不少为云南特有的或其它地区少有的优质品种,而民间传统的饮食习惯也为竹笋的开发利用提供了思路。本文以采收于云南六个地州的21种竹笋为研究对象,进行三部分内容的研究：(1)麻竹笋及其发酵笋的化学成分研究；(2)HPLC法测定竹笋样品中4种化学成分的含量；(3)竹笋加工前后体外抗氧化能力的研究。研究结果如下：(1)以云南德宏地区的麻竹笋为研究对象,采用传统和现代色谱分离技术,对麻竹笋和麻竹发酵笋的甲醇提取物乙酸乙酯萃取部分进行研究,从中共分离得到单体化合物8个,结合核磁共振和质谱分析技术,对其结构进行了鉴定,分别是对羟基苯甲醛、对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲醇、紫杉氰糖苷、对羟基苯甲酸、β-谷甾醇、对羟苄基甲醚和4,4’-二羟基二苄基醚；(2)以麻竹笋中分离得到的4种主要成分(对羟基苯甲醇、紫杉氰糖苷、对羟基苯甲醛和对羟基苯甲酸甲酯)为分析对象,通过考察专属性、线性关系、精密度、稳定性、重复性和加样回收率,建立相应的HPLC分析方法：岛津Shim-pack GIS C18色谱柱(4.6×250mm)；紫外检测波长为230 nm,流速为1mL/min,柱温为30℃,进样量为10μL,以外标法测定。流动相A：乙腈,流动相B：水。洗脱程序为：0-5 min,A为l0％；5.10 min,A为10％-20％；10-30 min,A为20%-50%。该方法操作便捷,精确度、灵敏度高,重复性好；(3)用HPLC对新鲜竹笋、保鲜笋、发酵笋以及产品加工副产物中4种成分的含量进行测定。实验结果表明,对于新鲜竹笋,品种对紫杉氰糖苷和对羟基苯甲醛的含量影响显著,种植地域对4种成分的含量均有显著影响。对于两类加工笋,保鲜笋与鲜笋相比,其中不含对羟基苯甲酸甲酯,对羟基苯甲醇的含量减少显著；发酵笋中主要成分为对羟基苯甲醇和对羟基苯甲醛,在腌制过程中,对羟基苯甲醇的含量先增加后减少,对羟基苯甲醛则一直减少；加工副产物与鲜笋相比,对羟基苯甲醇和对羟基苯甲醛的含量较少,对羟基苯甲醇的含量变化显著；(4)选取新鲜竹笋、保鲜笋、发酵笋、保鲜笋煮水(副产物)共9个样品,用ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力三个体系评价竹笋在加工前后抗氧化能力的变化,实验结果表明,抗氧化能力：发酵笋>鲜笋>保鲜笋,但经不同方式加工的竹笋,加工前后体外抗氧化能力的变化没有统计学意义上的差异。