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酸奶在储藏、销售直至食用前,由于乳酸菌仍会生长繁殖,使pH值继续下降,出现消费者不可接受的过酸味及感官质量下降等后酸化现象。针对这一问题,本文对从新疆酸奶疙瘩中分离出的乳酸乳杆菌(LN1)进行了硫酸二乙酯诱变;对乳酸乳杆菌和乳酸乳球菌乳酸亚种(SN1)进行了原生质体融合,最终得到后酸化弱的菌株(NO1、NO2、NO3)。相关的研究结果如下:(1)采用MRS液体培养基,对LN1、SN1的培养条件进行了优化,得到LN1的最佳培养条件为:接种量3%,培养温度37℃,最初pH值为6.6,培养时间12h;得到SN1的最佳培养条件为:接种量3%,培养温度41℃,最初pH值为7,培养时间12h。(2)对LN1进行硫酸二乙酯(DES)诱变,以致死率为指标,得到DES诱变的最佳条件:菌液浓度107cfu/mL,DES剂量0.8%,诱变时间30min,诱变温度37℃。(3)应用溶菌酶制备LN1和SN1的原生质体,得到LN1的原生质体制备最佳条件为:溶菌酶浓度15.00 mg/mL,酶解细胞壁的时间60min,酶解温度44℃,此条件下原生质体制备率为99.6%。SN1的原生质体制备最佳条件为:溶菌酶浓度为3.20mg/mL,酶解细胞壁的时间为60min,酶解温度为28℃,此条件下原生质体制备率为100%。(4)LN1及SN1的原生质体灭活标记条件相同,紫外线灭菌条件:15 W紫外灯下,距离为30cm,照射时间120s;加热灭菌条件:53℃加热60min。(5)以灭菌的30%聚乙二醇6000(PEG)溶液为促融合剂,对LN1及SN1的灭活原生质体进行融合,筛选得到2株后酸化弱的杆菌NO2、NO3。(6)对硫酸二乙酯诱变后的突变菌株和原生质融合后的融合子进行筛选,最终得到37℃培养时产乳酸量较出发菌株低的菌株NO1、NO2、NO3,并将NO1、NO2、NO3接种于脱脂乳培养基(RSM)制作酸奶,测定其贮藏特性,结果表明:NO1、NO2、NO3比LN1产酸量减少,NO1、NO2、NO3较LN1制作的发酵乳后达到酸化的时间推迟了3d,3d,2d。