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麦芽汁中含有大量的糖类以及人体所必需的氨基酸和矿物质,是制作啤酒、风味饮料必不可少的原材料。麦芽经过粉碎、糖化、过滤、煮沸、沉淀等工艺可制得营养含量丰富的麦芽汁。胡萝卜中富含大量的维生素和β-胡萝卜素,被视为果蔬中的“红人参”。糖化后的麦芽汁和胡萝卜汁进行脱水处理后更容易储存、运输、添加,干燥后的产品可以应用于中小型啤酒、果酒的酿造及风味食品加工等各个生产领域。胡萝卜风味果酒融合了两者的营养和风味特征,是一种新型的低酒精度保健饮品。本研究首先对胡萝卜粉、麦芽粉的营养特征,粉质特性及产品回收率进行比较分析。为了在现有的干燥制粉技术上实现突破,将糖化后的麦芽汁与胡萝卜汁按适当比例混合作为加工原料,采用喷雾干燥、真空冷冻干燥技术制备复合麦芽粉并进一步确定两种干燥技术的最优工艺参数,考察复合麦芽粉综合品质及其酿造特性。首先,对胡萝卜粉、麦芽粉的冲调性、口感、营养、得率等方面进行综合的对比和分析。为改善产品结块粘黏、出粉率低、口感差等技术问题,实现两种产品的优势互补,采取将麦芽汁和胡萝卜汁混合然后进行干燥方法,并确定麦芽汁与胡萝卜汁的最适添加比例为6:4。复合麦芽粉口感和风味明显高于上述两种纯粉,产品冲调性高,营养丰富,具有更高的利用价值和更广泛的应用领域。在单因素的基础上,选择进风温度、进料量、热风流量三个因素进行优化设计,以产品得率和含水量为响应指标,通过响应曲面分析确定复合麦芽粉最佳喷雾干燥工艺条件:进风温度为158℃,进料量为17 mL/min,热风流量为23 m3/h,最优工艺下制得的胡萝卜麦芽粉平均含水量为3.24%,产品得率为78.05%。真空冷冻干燥工艺包括预冻工艺和干燥工艺。通过L9（34）正交试验预冻参数确定为预冻时间为4.5 h,物料填充厚度为4 mm,预冻温度为-50℃。选择升华温度、真空度、解析温度三个因素进行优化设计,以含水量和干燥速率为响应指标,通过响应曲面分析确定复合麦芽粉真空冷冻干燥最优工艺条件:升华温度为56℃,真空度为81 Pa,解析温度为75℃。最优工艺下制得的胡萝卜麦芽粉平均含水量为4.25%,产品干燥速率为0.49 g（g·h）-1。对喷雾干燥和真空冷冻干燥制备的复合麦芽粉进行品质检验,喷雾干燥制得的胡萝卜麦芽粉水分含量低（3.24%）且流动性好（49.22°）,堆积密度较高（0.68g/mL）;真空冷冻干燥制得的胡萝卜麦芽粉吸湿率较低（19.75%）,产品色泽保存良好,a*值为26.75,b*值为29.79,营养物质损耗程度低。冷冻干燥麦芽粉的营养含量高于喷雾干燥产品,但喷雾干燥粉末的回收率和干燥速率明显优于冷冻干燥技术。复合麦芽粉复水后用于酿造啤酒和果酒,所制备的风味啤酒和风味果酒香味独特,颜色透亮,理化指标、营养含量、香味成分及感官评价等方面均达到了产品质量标准,进一步说明了复合麦芽粉的优质、高营养特性及现有干燥技术的可行性,同时也证明了复合麦芽粉在酿造领域具有较高的应用价值。